Ars Vivendi: La cocina que emociona

La historia de Rosa y Dino (María Rosa García Manso y Dino Nanni)  es una de esas que te emociona. Es como una buena película que se va desgranando en cada plato, en cada palabra, en una larga conversación a modo de sobremesa.
Mi primera pregunta fue, ¿Por qué un italiano? La casualidad, que no existe, se cruzó en su vida.
Rosa se fue a vivir a Alemania con sus padres, como muchos miles en aquella época, y conoció a Dino. Un día cualquiera, el restaurante de abajo de su casa se quedó libre y pensaron en cogerlo para probar. Era una Trattoria y de ahí que ahora siga con lo italiano y, como digo yo, con sus cosas. Porque su toque es especial.
Sí, seguramente podría haber sido otro restaurante, un alemán o un turco que abundan y podrían estar sirviendo salchichas, codillos y cervezas. Pero es un italiano y se llama Ars Vivendi
Y Rosa comenzó a llevarlo con la ayuda de la anterior dueña, Concetta, de una manera muy curiosa. Porque cuando no sabía hacer algo Rosa llamaba al telefonillo y le preguntaba:
-Concetta, come si fa la putanesca? Y ella le cantaba los ingredientes para que Rosa volviera a la cocina y comenzara a prepararla. 
Así comenzó la historia y así empezaron a crecer en todos los sentidos, arrancando experiencia a base de paseos al telefonillo, mucha voluntad y sobre todo, inmensas ganas de aprender.
Hoy, tras su paso por Italia y Majadahonda, siguen con la misma filosofía, con las ansias de seguir evolucionando y creciendo. Ars Vivendi está en la calle Zurbano 6 y es un lugar acogedor, te sorprende al entrar. Una cuidada luz y sus mesas perfectamente vestidas te hacen sentir muy cómodo, tanto que te sentarías a leer el periódico en uno de sus rincones.

Dispone además de tres reservados con capacidad para 6, 8 y 25 personas que se convierten en el salón de tu casa automáticamente.
Dino dirige la sala magistralmente, te asesora en vinos  con una carta muy cuidada y sobre todo muy ajustada en precio. Es como una bailarina que se va moviendo sigilosamente pendiente de cada detalle, sin molestar, pero siempre está ahí cuando lo necesitas.
Rosa y su equipo de cocina van desglosando los platos y comenzamos por un ravioli de parmesano con trufa y boletus contundente que explota en boca. Toda la pasta es fresca y se hace diariamente en el restaurante.
La Burrata aterciopelada, casera, rellena de stracciatella es otro de sus básicos y nos descubre , como algunos ya sabíamos, que este tipo de queso sirve para algo más que una ensalada tan denostada en muchos restaurante (imaginación al poder por favor).
También muy curioso es el Midolo (Tuétano) con puré de manzana servido en focaccia. Divertido y resultón.(tuétano al poder ya)
Su plato insignia sea quizás el huevo frito sobre timbal de patatas, queso ahumado, foie y trufa. Y no es de extrañar porque sólo con mirarlo se comienza a salivar. Con una presentación maravillosa el bocado no defrauda en cuanto a sabores y texturas. Una elaboración exquisita que encumbra al huevo a plato gourmet.
Otra sorpresa fue la merluza que, acompañada de crema de cangrejo, mejillones de roca, puré de apionabo y pandan me impresionó gratamente por el juego de sabores que se va creando. El pescado perfecto en su ejecución.
En cuanto a pasta pude probar los Taglionni al Peppone, con vodka y tomate, así como la carbonara y he de decir que ambas eran esplendidas, al dente (ya sabéis, firme pero no dura) que te transporta a la trattoria  de toda la vida.
Si eres capaz de llegar a los postres, cosa que te recomiendo, no te pierdas el Tiramisú Clásico o el Soufflé de Chocolate Guaranda
Sin duda alguna la cocina de Rosa es cocina de sabor con honestidad y respeto de la materia prima.
Pero la lucha y el afán de superación no se queda ahí. Hace más de un año una persona muy cercana a ella fue diagnosticada con insuficiencia renal y comprobó   de primera mano que la alimentación de estas personas era bastante pobre y carente de sabor.
Desde entonces Rosa ha llevado a cabo un espectacular trabajo de investigación en su cocina hasta conseguir un menú repleto de alimentos hasta ese momento prohibidos para este colectivo. Todo un logro en el que algunos de los hospitales más prestigiosos ya están interesados.
Pero eso ya es otra historia que merece ser contada en otra ocasión con más detalle.
Restaurante Ars Vivendi
C/Zurbano 6-Madrid
Teléfono: 913-103171

Ticket medio:45-48 €

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