Xesc Reina: El alquimista charcutero

A lo largo de mi vida he coincido con demasiadas personas que realizan su trabajo como una tarea más de su vida, con una cansina rutina ya pegada en los huesos que les corroe. Esa repetición diaria de la tarea les convierte más en autómatas que en seres de carne y hueso.

Luego están los regalos de vida, esos que espero con las manos abiertas y sobre todo, con las ganas de una niña pequeña sabiendo que será una experiencia maravillosa en la que voy a aprender y disfrutar con muchas ganas, dejándome llevar.

Con Xesc Reina sabía que esto último iba a pasar. Desde el primer momento que nos conocimos hubo una energía diferente que fluía entre ambos como si nos conociéramos desde hacía siglos. Por eso, en mi último viaje a Mallorca, quedar con él para pasar medio día era algo que ya estaba en nuestras agendas incluso antes de llamarnos.

La selección a catar

Reina es un ser espacial y especial. De profesión, maestro charcutero en Cataluña y en Mallorca. ¿A cuántos con este doble título conocéis? Lleva muchos años en la profesión y ya en Cataluña, su tierra natal, despuntó por su innovación y su visión de la profesión.

Y es que lo suyo es innato. Lo que para unos fue una locura momentánea con las butifarras, hoy se ha convertido en un clásico. Y hablamos de hace treinta años. Cosas que pasan, dirán algunos.
Ahora está colaborando con Can Company elaborando sobrasadas. No sobrasadas cualquiera, ya que están consideradas como una de las mejores del mundo.

La visita obligada comienza por la fábrica, donde sorprende lo pequeña que es. Una se hace a la idea de grandes instalaciones y descubre que allí se hace artesanalmente. Más que fábrica es un obrador en el que se trabaja con buena materia prima, cariño, ilusión y mucha técnica.

Sobrasadas

Entrar en las cámaras donde se encuentra el producto es sencillamente espectacular. El aroma que desprenden las diversas sobrasadas y embutidos de todos los tamaños y formas abruma los sentidos. Allí Xesc nos explica la elaboración, tiempo de secado y las distintas clases de embutido. Porque no todas se pueden llamar sobrasadas según la IGP, y es por ello que aparece la marca La Sobrasadería.


Reina ejerce de “alquimista” y despliega todo un abanico de maestría. Las hay con queso de Mahón, queso azul , curry (elaborado por él mismo) y un sinfín de novedades más. Una maravilla es comprobar cómo va evolucionando el producto, los matices y la vanguardia.

Quiso Xesc que hiciéramos una cata vertical “histórica” en un enclave privilegiado: en la finca donde el “porc negre” campa a sus anchas. Productos con un año de maduración y con distintos quesos que nos sorprendieron y maravillaron. Los puntos exactos de sal, la sutileza del queso que se ha integrado y evolucionado junto a la carne, los sabores intensos… Y luego viene el retrogusto inundando las papilas gustativas una vez más.

Sin duda la mejor cata que he hecho en mi vida (y mira que he hecho….).Todo acompañado por un vino blanco mallorquín que se defendió a las mil maravillas con todas ellas.


Can Company es una empresa familiar con más de 50 años de historia, fundada por campesinos de toda la vida. Sus raíces se extienden a varias generaciones de personas que aman y cuidan su entorno y su tradición. En la actualidad, en pleno siglo XXI, apuestan por la tradición sumada a la innovación de la tecnología y a la creatividad gastronómica.

El Maestro Charcutero Xesc Reina trabaja con ellos para lanzar al mercado una serie de productos que rompen esquemas (como ya hizo en Catalunya años atrás con la butifarra) y que, dentro de un tiempo, algunos se convertirán en clásicos de la gastronomía mallorquina. Can Company controla todo el proceso de  elaboración de sus sobrasadas y embutidos. Cultivan cereales y leguminosas, elaboran sus propias harinas y crían la raza autóctona de cerdo “porc negre” .

En una gran extensión de terreno (en una finca tradicional de Mallorca, llamada “possessió”), los cerdos negros se mueven como en su propia casa , criados en libertad. El lugar recuerda a un spa porcino donde el que no está en las charcas, se encuentra a la sombra de un gran árbol, campando a sus anchas, hurgando el suelo en busca de algarrobas, descansando en grupo, corriendo por el campo o comiendo en la multitud de lugares que tienen para ellos.

Estos animales de orejas gachas, (es la única raza porcina en estado de conservación de las Islas Baleares), y color característico negro con una tonalidad gris pizarra disponen de todo lo que necesitan. Destacan respecto a otras razas, las denominadas “mamellas” ,que le cuelgan en la parte baja del cuello.

Agradan el cuidado y mimo con el que se le tratan y también la estampa a lo lejos de verlos y confundirlos con pequeños hipopótamos que descansan tranquilamente en el agua y el barro.
Viéndolos no me extraña en absoluto que el producto final sea de esa categoría.

No podíamos acabar la jornada sin sentarnos en la misma mesa de un antiguo Celler para degustar un menú típico mallorquín. Allí celebramos vernos de nuevo y comentamos las anécdotas del día, los proyectos futuros. Hablamos sobre la importancia de la tradición y, mucho más interesante, las formas de transgredirla, romperla y darle la vuelta. Xesc recordó la receta “tradicional” de la sobrasada antes de la llegada del pimentón a las matanzas y a los fogones. Ahora sería imposible pensar en una sobrasada sin esta especia… ¿o quizás no?

Me llevo un recuerdo grato y maravilloso de esta jornada: de las gentes del campo mallorquín (empezando por el pastor que cuida del ganado de Can Company, las que encontré en la fábrica de piensos y harinas, las que elaboran en la fábrica, las que trabajan en la oficina, de la directiva de la empresa y de su Maestro Charcutero), de un paisaje único y espectacular (muy poco conocido y valorado en las viajes turísticos), de una gastronomía auténtica e innovadora, de un amor grande por el trabajo bien hecho y por el territorio.

Sólo me quedan dos cosas. La primera, agradecer de todo corazón a Can Company, a Xesc Reina y a las gentes que trabajan y colaboran con ellos, el día estupendo que pasé en su compañía.
La segunda, animaros a conocer y apreciar uno de los mayores regalos gastronómicos que nos aporta Mallorca: las sobrasadas y embutidos de Can Company by Xesc Reina.

Nota personal: echamos mucho de menos a Javier Irazusta. La siguiente no hay excusa, espérame que vuelvo.