Azafrán: el restaurante de la cocina manchega y los quesos

La flor del azafrán, en apariencia tan humilde, es uno de los mayores tesoros de nuestra tierra. Si te tomas tiempo para conocerla, te conquista por su elegancia, su delicadez, sus colores, su aroma, su versatilidad, su sabor penetrante y por ser capaz de volver a brotar temporada tras temporada.

Con estas cualidades, no me extraña que la cocinera Teresa Gutiérrez haya bautizado Azafrán a su restaurante.

El local es sencillo en apariencia, exquisito en los detalles, inteligente en la distribución de espacios, con unas fotografías espectaculares en sus paredes que son una afirmación de la pasión y el conocimiento de la cultura y tradición manchegas.

El equipo que trabaja en Azafrán está compuesto por grandes profesionales, todas mujeres. Es otra forma de trabajar, ni peor ni mejor, diferente. Lo que es cierto es que su apuesta es clara y ganadora. Como jefa de sala, Lourdes Muñoz acompañada de Bianca.

La cocina de Teresa Gutiérrez es un reflejo de su personalidad: elegante, sorprendente (frágil en apariencia, se descubre poderosa y original), bebe de las raíces de La Mancha para hacerlas suyas y convertirlas en su marca personal.

Podría hablar sobre muchos de los productos que utilizan en Azafrán, de su calidad, de la cercanía con el productor, del respeto en la manipulación, de la armonía entre gastronomía y dieta equilibrada (fruto de la formación en dietética y nutrición de su Chef). Voy a detenerme especialmente en dos: los panes y los quesos. Dos de las pasiones de Teresa Gutiérrez.

Los panes siempre están presentes en formas y variedades distintas. Pan de cerveza, de algarroba, de suero de queso, de espelta y pipas, panecillos de espelta y cabello de ángel, tortas de pan de azafrán, pan de gazpacho, pan de ensaimada, pan de yogurt y pistachos, pan de otoño… y la mayoría de estas recetas artesanas las podéis encontrar colgadas en su blog, de forma detallada y generosa. Así es ella y su cocina.

Otro de los amores de la Chef del restaurante Azafrán son los quesos. En sus platos los podemos encontrar en diferentes preparaciones: como entrantes, en platos principales y en los postres. Teresa Gutiérrez es un ejemplo a seguir en la forma de aprovechar, realzar, difundir y valorar uno de nuestros productos más emblemáticos: el queso. Y como no podía ser de otro modo, empieza apostando por los quesos artesanos de su entorno.

El día de nuestra visita a su restaurante pudimos disfrutar de toda esta estupenda propuesta gastronómica. Empezamos con Lomo de orza con alioli sobre salmorejo dulce y comienza el espectáculo de panes. El primero es  de cerveza  y ya nos sorprende.

 

Croquetas rellenas de atascaburras. Sí, el nombre que a todo el mundo le hace gracia y que es un plato típico manchego que se comía cuando nevaba a base de patatas cocidas y  bacalao. En el fondo acompaña una crema de queso manchego que es para chuparse los dedos una y otra vez. Vaya platazo!!!!

Otro de lo que nos marcó fue su torrezno al sarmiento  con pisto y su yema de huevo de gallinas felices. Si cierro los ojos aún puedo saborearlo. El mejor torrezno que he comido nunca!

 

Albóndiga  con  las verduras del pisto , elegante y ligero. Creo que tendrían que ir   a Azafrán  muchos cocineros a ver cómo se hace el pisto de verdad. No esa cosa aceitosa que te ponen por ahí.

Seguimos con la alcachofa rellena de carne de caza  y su caldo. Bien podría haberle pedido una litro de ese caldo porque es el perfecto para restituir cualquier pena. Aquí nos presentan los siguientes panes: algarroba y  de espelta con ajo negro. (sin foto desgraciadamente…)

Si te gusta el queso  aquí va otro plato que no puede faltar: Buñuelo de queso de pastor con mermeladas caseras de ciruela y frambuesa. Una masa fina que al abrirse te descubre el queso caliente  fundiéndose en la boca. Es adictivo con cualquiera de sus dos acompañantes.

Para finalizar dos platos fuera de carta: Parpatana con su patata machacada y lubina salvaje con gurullos de queso. Ambos platos extraordinarios aunque me gustaría destacar la lubina. Generalmente no se asocia el queso con platos de marisco ni pescado.

 

Últimamente he descubierto nuevas propuestas que lo incluyen  con ambos productos y el resultado es verdaderamente sorprendente.

Si aún no tenía bastante, acabamos con la tabla de quesos de cercanía: semicurado,  con manteca, al azafrán, cabra con romero y miel. Una apuesta por los elaboradores cercanos donde la oveja, como no, es protagonista.

Esta vez  , y como celebración, nos decantamos por acompañarla con champagne algo que le fue muy bien a todos y cada uno de los platos. Una muy buena elección para limpiar el paladar entre pase y pase.

Puedo asegurar que hasta el momento no he encontrado a nadie que trate el queso de forma tan certera en la cocina. Teresa ha sabido combinar a la perfección su pasión por este producto para incorporarlo a platos tradicionales manchegos sin que ninguno de los ingredientes pierda su identidad. Un matrimonio perfecto  al que le auguro una larga vida.

Señoras, señores, vayan a Azafrán, siéntense y disfruten del show culinario.