La alta gastronomía impulsa un producto cada vez más versátil mientras el sector reclama una mayor protección de su identidad.
Salamanca ha vuelto a convertirse en el gran punto de encuentro del mundo ibérico con la celebración, los días 1 y 2 de junio, de la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial en colaboración con Gastroactitud.
El encuentro ha reunido a destacados productores, cocineros, investigadores, periodistas especializados y representantes del sector para analizar el presente y el futuro de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Una edición marcada por la creciente presencia del ibérico en la alta cocina, pero también por la preocupación compartida de los productores ante la necesidad de reforzar la defensa de su identidad y diferenciación en el mercado.
Entre los participantes han destacado reconocidos chefs como Mario Sandoval, Carolina Álvarez, Dani Carnero, Hideki Matsuhisa, David López Carreño, Aurelio Morales, Ricardo Vélez o Marga Coll, quienes mostraron la extraordinaria versatilidad del ibérico a través de propuestas que van desde la cocina tradicional hasta las elaboraciones más innovadoras.
Gastronomía, innovación y defensa del producto
Durante la primera jornada, Dani Carnero (Kaleja*, Málaga) reivindicó los recetarios tradicionales como fuente de inspiración para la cocina contemporánea. Para la elaboración de sus platos utilizó presa ibérica de la empresa Montaraz, poniendo en valor una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico y demostrando cómo un producto de máxima calidad puede convertirse en protagonista de recetas que conectan tradición, territorio y modernidad.
Por su parte, Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona) explicó la presencia histórica del cerdo en la cultura gastronómica japonesa, mientras que David López Carreño (Local de Ensayo, Murcia) exploró los paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, mostrando incluso sus posibilidades en el ámbito de la repostería.
La directora de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, Teresa Rodríguez Vida, puso en valor el papel de las figuras de calidad como garantía para el consumidor, una idea que estuvo muy presente a lo largo de todo el foro.
Uno de los momentos más relevantes fue la mesa redonda en la que productores y representantes del sector debatieron sobre los principales retos de futuro, especialmente la regulación y la valorización del ibérico de bellota 100 %. En ella se puso de manifiesto la preocupación existente por preservar la identidad de un producto único y evitar la confusión del consumidor.
Mario Sandoval (Coque**, Madrid) sorprendió con nuevas aplicaciones culinarias del hueso y las grasas del jamón ibérico, mientras que Carolina Álvarez (Flores Raras**, Valencia) reivindicó una alta cocina basada en los guisos y el producto tradicional. La jornada concluyó con una demostración de maridajes a cargo de Luis Baselga y Massimiliano Delle Vedove, del equipo de Smoked Room, que evidenció la enorme capacidad gastronómica del ibérico.
El ibérico sale a la calle
El Foro Internacional del Ibérico no se limitó a las ponencias y demostraciones profesionales. La programación incluyó también actividades abiertas al público que permitieron acercar la cultura del ibérico a los ciudadanos y visitantes de Salamanca.
El domingo 31 de mayo, la Plaza Mayor y la Plaza de Los Bandos se convirtieron en el epicentro de estas actividades populares. A partir de las 12:00 horas, cerca de un centenar de cortadores de jamón ibérico, coordinados por la Asociación Liga Nacional de Cortadores, ACOJCYL y MEJOR A CUCHILLO®, protagonizaron en la Plaza Mayor un espectacular corte colectivo de jamón ibérico. Las raciones elaboradas durante la jornada se pusieron a la venta para el público asistente.
Posteriormente, desde las 13:00 horas, la Plaza de Los Bandos acogió una propuesta gastronómica de carácter solidario protagonizada por el cocinero Chema de Isidro y el equipo de La Raspa, quienes elaboraron bocadillos de guisos ibéricos para los asistentes. A ellos se sumó el chef Carlos Maldonado, llegado desde Talavera de la Reina, que sorprendió al público con distintas propuestas de fusión basadas en el ibérico.
Además de acercar el producto al gran público, estas actividades tuvieron un marcado carácter benéfico, ya que toda la recaudación obtenida se destinó a la asociación La Raspa y a la Fundación Raíces Carlos Maldonado, reforzando así el compromiso social que también forma parte de la filosofía del Foro.
Un sector que mira al futuro sin perder sus raíces.
Más allá de las demostraciones culinarias, el Foro volvió a poner de manifiesto la necesidad de seguir trabajando en la defensa de la autenticidad del ibérico, un producto estrechamente ligado a la dehesa, al territorio y a una forma de producción única en el mundo.
La creciente presencia del ibérico en la alta gastronomía internacional confirma su extraordinario potencial, pero también plantea nuevos retos en materia de comunicación, diferenciación y protección de su identidad. Productores, elaboradores y cocineros coincidieron en la importancia de transmitir al consumidor el valor real de un producto cuya excelencia comienza mucho antes de llegar a la mesa.
Con esta quinta edición, el Foro Internacional del Ibérico consolida su posición como uno de los principales espacios de reflexión, promoción y divulgación de un producto que continúa ganando protagonismo en la gastronomía mundial sin renunciar a sus raíces, su territorio y su identidad.
Sí se echa de menos una mayor afluencia de profesionales, especialmente si se tiene en cuenta la relevancia del producto y el nivel de los ponentes reunidos en esta edición del Foro. Un encuentro de esta categoría, con algunas de las voces más influyentes de la gastronomía y del sector ibérico, merecería una participación más amplia de cocineros, distribuidores, compradores y especialistas capaces de aprovechar el enorme valor formativo y estratégico de las jornadas.