Llevamos algún tiempo hablando del queso en los restaurantes, desde las tablas o mesas hasta la lista de las mejores tartas de queso. Pero, ¿Cómo utilizan los cocineros el queso a la hora de cocinar?
No me refiero a postres donde el uso de este ingrediente es relativamente fácil, lo busco en platos “salados” donde no sea el verdadero protagonista (o sí), en elaboraciones donde le aporta texturas y sabores que engrandecen ese bocado.
Hay muchos ejemplos en el mundo, quizás el más sobresaliente es Mássimo Bottura con su icónico “Las cinco edades del Pamigiano “representando la historia de Módena, su ciudad. ¿Por qué utiliza Bottura queso Parmigiano y no un Manchego? Por si hay alguien que aún no ha caído, Módena se encuentra dentro de la zona de producción de este queso (Emilia Romaña) y no en Ciudad Real, por ejemplo.
Dejando a un lado a los italianos, aquí van algunos platos donde el queso tiene un papel importante, así como sus autores. Y de paso lo ponen en su carta, algo que hay que agradecer ya que así dan visibilidad a los productores e información al consumidor.
Os adelanto que no ha sido una búsqueda fácil.
Por méritos propios debe estar en las listas de tiendas y restaurantes especializados. Porque es ambos. Porque fue el primero que dio el paso para ofertar toda una carta con platos con queso: entrantes, primeros, segundos y postres.
También porque, si te acompaña alguien a quien no le gusta el queso, hay una carta paralela.
Tiene nuevo chef con nuevas propuestas frescas y acordes con la situación. Me consta que Carlos Sierra está encantado entre tanto queso.
Manu Urbano- Restaurante La Malaje, Madrid
Cocina andaluza en esencia, con productos de temporada y una carta de vinos generosos muy amplia, tanto en botellas como en copas.
Manu se inclina por los productos andaluces, pero no reniega de otros que le aportan ese toque diferenciador. Utiliza queso en varias elaboraciones. Famoso en su carta de postres es su flan de Galmesano, aunque esta pasada temporada también triunfó con unos Tortellini de berza, Galmesano y chicharrón con su jugo esparragao. Lo termina con una juliana de hierbabuena, berza y lascas del mismo queso.
Otro plato para no perderse son sus los Trigueros asados con su “almogrote” ligero de queso Payoyo o el taco de vaca vieja Discarlux con Cremositos del Zújar con escamas de pimentón.
Teresa Gutiérrez- Restaurante Azafrán Villarobledo, Albacete
Teresa es una apasionada de los quesos y eso se nota en su cocina y en sus platos.
No se queda sólo en los postres con su Helado de queso y coco, (una combinación sorprendente y que funciona muy bien), también lo incluye en platos principales
El viaje ya merece la pena para probar su Bacalao al pil pil con queso Manchego (no podía ser de otra manera ) y azafrán. Aunque no desmerece su Lasaña de calabaza y queso de oveja al romero o la Pasta fresca, bacalao y queso Manchego semicurado.
Trabaja principalmente con maestros queseros de la zona entre los que se encuentran Quesos La Rueda, Serrano Flores, La Jaraba, Roblemancha, Cuarto Perea o Finca Valdelobos y a los que da visibilidad. Producto de cercanía y elaboraciones que no dejan indiferente a nadie.
Lucía Freitas- A Tafona, Santiago de Compostela.
Lucía enamora con sus propuestas en las que también incluye quesos gallegos tanto en platos dulces como salados. El azul mejor de España, Airas Moniz, está presente en algunos platos acompañado de hojas de remolacha y cerezas.
Estas Navidades se ha atrevido a elaborar turrón con este azul de leche cruda de vacas Jersey.
En su último menú pude degustar unas cerezas encurtidas con queso San Simón da Costa y tonka para quitarse el sombrero. Una delicadeza difícil de olvidar.
Su menú, largo y corto, va cambiando y con él sus platos, en los que siempre hay un espacio para los quesos gallegos ( Bisqato, Sto André…)
Jesús Segura. Restaurante Trivio. Cuenca
“Cocina de secano, tradicional y novedosa”, así se definen en Trivio, con Jesús a la cabeza. Su cocina emociona con recetas recuperadas o reinterpretaciones de platos tradicionales
Su “Trisotto” es un homenaje a Cuenca, tierra de cereales, leguminosas, semillas masa forestal (es la segunda región de Europa en masa forestal). Con su filosofía de KM 0, al no ser tierra de arrozales, lo cambia por el trigo. Una simulación del típico plato italiano con productos de la zona: lardo de cerdo ibérico, trigo empomado con crema de queso (Quesería La cabra tira al monte ) y caldo de tendones acompañado de trufa de la sierra de Cuenca.
Parada imprescindible en la ciudad.
Braulio Simancas , El Silbo Gomero. San Cristóbal de la Laguna.Tenerife
Sin duda Brauli escenifica a la perfección el cocinero amante del queso. No sólo cocina con él, también afina y mima en su propia cava llevándolos al punto que desea.
Canarias es la comunidad que más queso consume y una de las razones es la cultura quesera que tienen. En casa y en los restaurantes, allí siempre hay quesos en distintas preparaciones y formas.
Braulio te sorprende con un carpaccio de vaca basta, tomillo, limón con un queso gomero curado o acaba con un yogur de cabra artesano, guayaba y galleta.
Sea lo que sea, en casa de Simancas siempre hay, y habrá, quesos canarios.
Es Tast de na Sílvia – Cuidadella,Menorca
Único restaurante de las Islas Baleares adherido a Slowfood y Km 0. Silvia y Toni hacen que cada visita sea como estar en casa. Aquí prima, como no podía ser de otra manera, el producto local, de temporada, y el cariño.
A parte de poder degustar los quesos de la isla en tabla, Silvia los incorpora con maestría en todo tipo de platos aportando personalidad.
Tienes para elegir: Coca de algarroba,miel de romero y queso curado de Menorca con azafrán, o la Ensalada de brevas con queso semicurado DOP Menorca son una buena opción para comenzar.
De la misma manera que Teresa Gutiérrez, Silvia incorpora quesos en platos de pescado, algo que no es usual, la verdad. No te puedes perder su Bacalao gratinado con alioli de fresas y queso de cabra acompañado con salsa de queso de Menorca ecológico d’Es Tudons. Memorable.
Acabar con el Brosat de S’ullastrar (requesón) con helado de azafrán de Menorca o unas Fresas ecológicas de Ciutadella y este mismo requesón puede ser el mejor final (S’ullastrar es un predio de Ciutadella en el que elaboran, quizás, el mejor requesón del mundo)
-Restaurante Toque. Palma de Mallorca
¿Se puede comer un Filet Americain, una Raya con beure blanc de alcaparras y una Lechona mallorquina confitada en el mismo lugar? Pues sí, de ello se encargan Cristian y Claude, padre e hijo de ascendencia belga que se han propuesto elaborar una cocina para todos ofreciendo lo mejor de ambos.
Se definen como un bistró belga con toques mediterráneos. Llevan ya catorce años
Situado en el paseo marítimo de la ciudad podemos encontrar una gran selección de cervezas belgas ( y aprovecho para recordar que es una de las mejores parejas de baile para los quesos) y una carta de vinos españoles muy resultona.
Como buenos belgas son amantes del queso y dependiendo de la temporada van cambiando platos y quesos (como corresponde oiga). Uno de los más afamados son sus alcachofas salteadas y gratinadas con «Queixo del país de Doña Joxefa», salsa romesco y avellanas. Los quesos se lo sirven Saglá, especialistas y afinadores que proveen a prácticamente toda la restauración de la isla.
Suele estar fuera de carta en temporada de alcachofas y es adictivo. Anótalo para cuando coincidas en Palma con esta época del año.
Gunea Restaurante.Castrillón, Asturias
Calima, Nerua, Abadia Retuerta, Recreo y por último, Gunea son los establecimientos donde Pablo Montero ha estado. Y en todos ellos ha triunfado.
Hoy, con la tranquilidad que da estar en casa, en su tierra, Pablo se deja llevar por cada rincón de Asturias. Dejarse llevar por el relato culinario de Pablo y Begoña es sumergirse en sus raíces, en la historia de cada producto y productor. Es un viaje en un espacio idílico.
Como buen asturiano siempre tienen a mano algún queso y su receta de Berenjena a la llama o brasa, requesón de La Fontona , miel de la zona , anchoas hazas y queso Massimo de Rey Silo es una locura. No hay que añadir ningún ingrediente más, no hay quitar ninguno. Todos casan a la perfección y se complementan para hacerlo inolvidable.
-Taberna Noroeste-Barcelona
Este pequeño espacio de Barcelona aúna la cocina del norte y oeste, como su propio nombre indica. De la mano de David y Javier y con el producto como bandera, Noroeste es un espacio donde divertirse y sorprenderse. Un lugar donde comer bien. Y eso ya es una muy buena razón para acercarse.
Su plato estrella con queso es una Pizzeta de Queixo San Simón Da Costa y Papada ibérica.
Aquí encontrarás cocina franca y sin artificios, algo que se agradece cada día más.
Nota: Debido a la situación actual algunos de estos restaurantes no pueden abrir sus puertas. De igual forma no todos los platos están disponibles durante todo el año. Su elaboración se basa en productos de cercanía y temporada. Algo que debería ser siempre