Madrid Fusión.Parte I

Pasados los intensos tres días de  Reale Madrid Fusión llega la hora de ponerse a analizar con calma todo lo ocurrido en el Congreso. Intentar resumir todo lo acontecido resulta bastante complicado, por lo que este año quiero centrarme en lo más destacado.(  en dos artículos)

Sin duda el nombre de Ferrán Adrià fue el que pululó por cada rincón del auditorio y fuera de él. Era la ponencia que todos esperábamos, el regreso del genio que abría el primer día. Ante un auditorio a reventar Adrià, sencillamente, no dijo nada nuevo. Tanta expectación, medios , compañeros de profesión… y nos habló de su proyecto, de su fundación, de las mismas cosas que ya sabíamos porque las ha ido desgranando poco a poco.

Adriá en su intervención

Quizás lo más interesante, lo que yo esperaba, era que hablara de Sapiens, más que nada para poder entenderlo, que a día de hoy aún le doy vueltas.

Lo que me ha quedado claro: convocatorias para la innovación, libros y su Bullipedia. También dejó algunas perlas dignas de su gran carisma. Pero nuevo, nuevo… sólo su presencia tras varios años sin participar (….. cuando anunció el cierre del Bulli).


Todos aquellos que se levantaron y marcharon tras su intervención se perdieron la maravilla de ponencia de  Ricard Camarena, una perla en mitad del primer día. Sorprendente su recital  de salsas a partir de los productos principales en sus platos.

El segundo día venía fuerte a primera hora,  Ángel León con un sugerente título, “Olvida todo lo que sabes de la sal”.

Foto:Madrid Fusión

De nuevo auditorio lleno, se veía venir que iba a sorprender. Y vaya si lo hizo. Comenzó con una serie de productos marinos que están descubrimiento y que incorporarán a su carta. Su intención de que el año próximo se coma en su restaurante productos que nunca se han utilizado en cocinas lleva buen camino. Lo conseguirá.


Desde las “peras marinas” que aún no sabe si ponerlas como postre, hasta los “tomates marinos” pasando por una gran historia de los cangrejos guisante. Ese molusco que está en los ostiones de las salinas de la Bahía de Cádiz y que tiene un sabor extraordinario. Ángel ha llegado a un acuerdo con los productores para que los dejen allí y la producción se lleve al restaurante (normalmente se tiran).


Según Ángel, “iniciamos otro camino para no solo usar proteína de mar a través de los pescados. Además, no únicamente seguimos apostando por el uso de pescados de bajo consumo o poco conocidos, sino que empezamos a estudiar qué alimentos hay en el agua para el futuro, adelantamos para lo que nos viene”
Pero lo bueno estaba por llegar. Un trabajo de investigación de dos años para presentar una nueva técnica que será el “niño bonito de la sala” entre otras cosas.

La mezcla de cuatro tipos de sal (sal común con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con agua) y que alcanza hasta los 135 grados cocinando /atemperando alimentos en apenas dos minutos. De la cristalización inmediata, esperar unos segundos, a poder degustar el plato con sólo retirara la capa de sal.


Y si alguien tenía dudas, la demostración nos deja perplejos: carabineros y percebes que en cuestión de un minuto están a punto para degustar, o una ventresca de atún. La seducción está en el escenario.
Ya no es el proceso en sí, es la demostración la que hipnotiza con la belleza de los colores, de las sensaciones.

Es la magia que irradia y que contagia a todo el personal presente, aplauso tras aplauso, expresiones de admiración, sorpresa. Ángel León y su equipo acaban de ejecutar la ponencia del año. Así se prepara una participación en un congreso, así se demuestra el trabajo, la investigación, desarrollo y resultado del mismo.

El punto final lo pone cuando indica la solución salina estará disponible a partir del mes de agosto en su restaurante para la venta. Además, al final de su intervención, compartió la fórmula con el auditorio para que cualquier colega la pudiera utilizar, siguiendo la filosofía de Ferran Adrià y de su equipo, poniendo al alcance del sector las innovaciones técnicas.

Admirable.

Continuará…