Magoga: raíces, producto y quesos

Magoga (Cartagena, Murcia) ha sido una de las sorpresas de lo que llevamos de año junto a  Lucía Freitas en Santiago de Compostela.

Un menú elegante, equilibrado y con la dificultad de superarse en cada plato. Ninguno de ellos estaba de relleno, todos  fueron coherentes superando las expectativas de los que compartíamos mesa. Este  sería quizás el mejor resumen para un almuerzo en Magoga de la mano de María, cocinera , y Adrián, somelier y jefe de sala.

Adrián y María se conocieron en la escuela de cocina de Arguiñano y hoy comparten vida y restaurante. Un proyecto que aúna raíces, que se van entrelazando en cada bocado y en cada vino. No en vano el acompañamiento es una de las partes importantes de la comida  en forma de pequeñas joyas que hacen que el disfrute sea máximo, llegando muchas veces  a la perfección.

El restaurante, amplio, cómodo  y luminoso incita al deleite. En cada rincón podemos encontrar pequeños guiños a la vida marina, tan presente e importante en una ciudad como Cartagena.

Ensalada de cebolla asada en homenaje a Juan de la Cierva

También en uno de sus platos, la Ensalada de cebolla salada, salazones  curados y almendra Marcona que homenajea a Juan de la Cierva. Una gran idea utilizar ese submarino para  ponerlo en mesa.

Destacado su Yema de huevo ecológico de San Isidro inyectada en esencia de michirón. Bocado delicado y elegante que literalmente explota en tu boca.

Yema de huevo ecológico

Mi visita en el mes de Julio coincidió con los últimos langostinos del Mar Menor, que se acompañó de coliflor y espagueti de su coral. Una gran idea degustarla por partes.

Langostino del Mar Menor

A partir de aquí cada plato superaba al anterior. Memorable su Raya a la Brasa con callos de bacalao guisados que fue aplaudido por todos y su Arroz bomba DO Calasparra de gamba roja  y caviar de amontillado. Este último en el top  cinco de mis arroces este año.

Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados

Nuestro menú acabó con dos platos fuertes: Kokotxa de atún rojo en salsa perigod y Pichón de Mont Royal en dos cocciones con paté de sus menudillos. Y en ninguno de los dos se bajó ese alto listón iniciado varias platos antes.

Arroz bomba de gamba roja y caviar de amontillado

Ahora llega mi parte favorita, el motivo de mi viaje a Cartagena. Confieso  que casi no probé  los postres (insisto, soy más de salado en esta parte última de la comida). Yo me reservaba para el carro de quesos de temporada.

Adrián visitó Santceloniy quedó enamorado de la apuesta que tienen y quiso tener el suyo propio. Es más,  Abel Valverde ha bajado alguna vez para asesorarle.

La puesta en escena ya impresiona. Siempre he apostado por estos carros en los restaurantes, incitan, tan sólo con verlos, a  pedir tu ración de quesos para acabar con el menú. Es indudable que para ello se necesitan tanto las instalaciones como los cuidados para mantenerlos en su estado óptimo y  para poder ofrecerlos en su  punto de maduración perfecto. Adrián y su equipo lo consiguen. Es un espectáculo para la vista, activa las papilas gustativas.

Pastas blandas, enmohecidas, prensadas, curaciones largas…Quesos de aquí y de allá. Quesos para todos los gustos con alguna maravilla escondida. (El Mimolette no lo puso en la tabla que nos preparó, sin embargo yo lo pedí después y es uno de los mejores que he probado).

Adrián explica cada queso por el que pregunto con los datos correctos. Aunque parezca extraño, en la mayoría de los establecimientos no saben de quién es el producto y dejan al elaborador sin el protagonismo que le corresponde.

Es como si el queso naciera por arte de birlibirloque. Sé de lo que hablo porque este verano he tenido varias experiencias  así.

Sólo pondría un “pero”. Sanceloni ha creado escuela y tendencia, es obvio, y son muchos lo que quieren hacer lo mismo. A veces echo de menos ver otros quesos distintos en las mesas. Tenemos la gran suerte de tener , sólo en España, más de 150 variedades distintas por lo que es relativamente fácil rotar y distinguirse.

Magoga da protagonismo a los quesos locales, que los hay, y  cierra el círculo con un amplio abanico que complementa todas las categorías con una oferta de vinos acordes que impresiona.

Mi enhorabuena equipo! En este caso, la manida frase de “deja sitio para el postre” cambia. Cuando vayas a Magoga, deja sitio, y mucho, para una extraordinaria tabla de quesos y disfruta del espectáculo. Los actores se lo merecen y nosotros también.

Viva el queso!