Un año más, y van siete, se ha celebrado el Concurso al mejor Queso de España dentro del Salón de Gourtmets que tuvo lugar en Madrid.
Lo primero a destacar y alabar es la organización del mismo. Aunque parezca mentira, no existe patrocinador para este Concurso ni tiene la infraestructura que merece. El éxito se debe sin duda a José Luis Martín y su equipo. Un grupo de personas que tienen, tenemos en común, nuestra pasión por el queso.
Y no sólo trabajando durante los cuatro días que dura el Salón, es una tarea de mucho tiempo antes en cuanto a organización, recepción y catalogación de los quesos y días después.
Se han presentado unos 500 quesos de toda España divididos en 15 categorías. Está claro que hemos dejado atrás aquellos años en los que, el consumidor, pensaba que en España sólo producíamos un par de tipos de queso.
En nuestros días, un gran elenco de nuevas queserías y elaboradores que han revolucionado el mundo “quesero” aportando mucha frescura y “mucho nivel”, como bien dice Guillermina Cerezo, otra de las grandes en esto del queso.
Hoy tanto las queserías de “toda la vida” como estos nuevos elaboradores tienen que seguir trabajando duro e innovar para realizar un producto de calidad, que no cantidad, buscando una regularidad en el producto que enamore al consumidor.
En esta ocasión, hemos sido sesenta y dos jueces los que, durante tres días, hemos catado los quesos presentados. Lunes y martes las semifinales y el miércoles la gran final.
Es una gran experiencia y un aprendizaje constante, especialmente por los compañeros de mesa que siempre aportan mucho.
Para aquellos que piensa que catar es solamente probar, debo decir que existen muchos factores que influyen en la misma. Es una gran responsabilidad hacerlo ya que en tus manos se encuentra el trabajo, tiempo y esfuerzo de las queserías.
Se utilizan todos los sentidos, comenzando obviamente por el visual en el que la forma, el color de la corteza, las características de la superficie o el color de la pasta ya nos van dando datos para valorar el producto.
Con el tacto se percibe la rugosidad o elasticidad por ejemplo, así como el grado de humedad. Llega el turno al quizás más importante de los sentidos, el olfato. Notas vegetales, frutales, lácticas… un mundo de sensaciones.
Y llegamos al gusto, donde se perciben los sabores básicos (dulce, salado…) y se aprecia el restrogusto o el gusto residual.
Aunque no se lo crea el oído también se utiliza a la hora de catar un queso, si bien en esta ocasión haya sido un poco más complicado por el ruido existente en el lugar asignado por el Salón-.
Tuve la suerte de tener en mi mesa de la final excepcionales quesos que se han llevado medallas de oro, incluso el DO Mahón (Subaida) que ha sido elegido como el ganador absoluto del concurso como mejor Queso de España. También quesos canarios que me han sorprendido y emocionado (qué grandes cosas y qué calladamente están haciendo los canarios).
Pero no todo es presentar un queso. Nuestra historia quesera, un país con mucha tradición en la elaboración, nos obliga a realizar un trabajo excepcional e intentar la excelencia en cada uno de ellos.
Somos conscientes que nuestro actual panorama “quesero” está cambiando, que desde hace años existe una revolución quesera con nuevos productores y nuevas elaboraciones que poco a poco se están introduciendo en nuestro mercado y salen de nuestras fronteras.
Sigamos apostando por nuestros productos que, a día de hoy, están a la altura de cualquier país que tengamos en mente. Ha llegado la hora de valorar lo que tenemos, y no sólo porque nos lo dicen desde fuera, sencillamente porque es verdad.
En Noviembre se celebrará el World Cheese Awards en San Sebastián. Será la segunda vez que sale de Gran Bretaña, y es gracias al trabajo de muchos y sobre todo, al de la Asociación Artzai Gazta.
Creo que nuestra labor consiste en continuar trabajando juntos para que el sector quesero sea aún más visible. No nos faltan las ganas, el valor ni la creatividad. ¡A por ello!