De nuestra estancia en Bra, el pasado mes de septiembre, hay una visita obligada que no puedo dejar de contar.
De la mano de Joan Rosello y Mario Romero de Selección Gastronómica, importadores de sus quesos entre otras muchas joyas más (Marcel Petite, Apenzeller por ejemplo) recorrimos la casa de Giorgio Cravero.
Ni que decir tiene que estoy eternamente agradecida a ambos, ya que son unos extraordinarios profesionales que miman cada queso en su cava. Tomad nota de su empresa por si los necesitáis.
Empezamos por el principio. La familia Cravero lleva cinco generaciones seleccionando y madurando las mejores partidas de Parmigiano Reggiano di Montangna.
Ubicados en un enclave perfecto, el llamado triángulo mágico (Bra, Barolo y Alba) lo rodea los Apeninos y a unos 100 km la costa. Sólo en esta zona hay más de 37 estrellas Michelín acreditadas. Ahí es nada.
Los quesos seleccionados provienen de pequeñas queserías artesanales de la Toscana y Emilia, zona geográfica afortunada donde el “terroir” y el forraje local asegura una cremosidad de la pasta y un sabor dulce que son únicos.
Durante todo el año las vacas tienen como alimento este forraje: en meses de primavera y verano en las montañas, para el resto de meses se seca el heno.
Giorgio nos explica que los criterios de selección de estos quesos pasan de padres a hijos con un absoluto respeto a los métodos tradicionales. Para ellos la maduración perfecta son 24 meses, consideran que está en su punto óptimo (yo también lo creo así).
Por tradición familiar los primogénitos llevan el mismo nombre alternativamente:Giacomo o Giorgio.
Su principal mercado es Italia(obvio), un 70 %de la producción. El 30 %restante va hacía países como Francia, Gran Bretaña, USA…
Deben pasar un año en la montaña (por eso el sello Montagna) y los otros 12 lo harán bajo los cuidados de Cravero. Aquí se voltean una vez a la semana bajo una temperatura constante de unos 17-18 grados. Me llama la atención que está en salmuera tres semanas para luego no añadirle nada de sal.
Giorgio responde a todas nuestras preguntas sentado en el alfeizar de una ventana mientras mueve sus piernas igual que un niño. Sorprende su vitalidad, se nota el cariño con el que habla de los quesos, la familia y el trabajo de mucha gente involucrada en todo el proceso.
El Queso Parmigiano es uno de los más famosos de Italia, y también de los más consumidos. Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa.
Considerando que para hacer un kilo de quesos se necesitan 16 litros de leche hagan ustedes la cuenta;más de 500 litros de leche !
Para que nos hagamos una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso.
Las referencias en la literatura se remontan al S XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron. Dispone de DOP certificada, así como el denominado Consorzio, dos organismos que velan por la calidad del producto.
Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos. Y como curiosidad, posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
Así mismo es un queso con muy fácil digestión por lo que está indicado para niños y ancianos.
Es sin duda un queso histórico, unos de los más conocidos internacionalmente y de los más utilizados en la cocina. Un símbolo de la gastronomía italiana y una maravilla de producto.
Los italianos lo toman en trozos “estronchados” acompañado de higos o peras y nosotros al final de la visita, con un Prosseco.Sin duda el mejor matrimonio para acabar una jornada extraordinaria.
Mis notas: No todo lo que compramos en España es Parmigiano Reggiano y mucho menos el Montagna. Siempre os recomiendo comprar en tiendas especializadas donde los profesionales os pueden indicar el tipo de queso, maduración..etc.