En la isla de la Palma no hay interminables playas paradisiacas de arena blanca. Tampoco días de sol infinito con una temperatura constante que incite a pasarse todo el día tirado en la arena de esa playa que no existe.Pero hay Queso Palmero
La Palma es para aventureros a quienes le guste conducir, que aprecien el paisaje, perderse por infinidad de curvas y carreteras que parece que te llevan al fin del mundo. O quizás a una quesería que está en el límite del fin del mundo.
Aquí todo es extremo, todo es excepcional, extraordinario (todo con x, la incógnita de no saber lo que te vas a encontrar en el siguiente recodo de carretera ). Comenzando por la orografía de la isla, impregnada de barrancos que rodean a la Caldera de Taburiente y el Roque de los Muchachos. (Barranco de los Hombres, del Mudo, de los Franceses, de las Traviesas, del Río, Carmona, Capitán, Barbudo, del Cedro…). Para entendernos: la isla tiene un enorme cráter en el mismo centro que imposibilita acceder por ahí por lo que todos los trayectos se hacen rodeando la Caldera con el tiempo que eso implica.
Garafía, al norte de la isla, es el epicentro del Queso Palmero y es en el barrio de La Mata donde hago la primera parada, en la quesería Luna de Awara. El trayecto desde Santa Cruz, a nivel del mar, hasta llegar aquí es retroceder en el tiempo mientras te entretienes viendo el paisaje típico de la zona (comodidades de ir de acompañante de Anabel, directora de calidad del CRDO Queso Palmero, como guía turística).
María es una mujer celosa de su trabajo y sus quesos, apenas me deja tocarlos cuando me enseña su pequeño secadero. Sí me deja, y explica su ahumadero donde el queso Palmero se impregna de una de sus señas de identidad. Me deja claro que lo hace con cáscara de almendra, tunera, pino canario o pinillo, lo permitido por la DO.
El tiempo de ahumado varía dependiendo del tipo de queso y de otros factores que sólo ellos pueden deducir por lo que la respuesta no es un tiempo exacto. Empiezo a darme cuenta que hace horas que dejé yo también de pensar en el tiempo.
Estamos en tiempo de parideras y los cabritos saltan por doquier. Algunas de las cabras palmeras se encuentran en un establo en el exterior disfrutando de unas vistas inmensurables: el azul del cielo se confundo con el atlántico.
Pincha en el vídeo para ver a los Cabritos con vistas al Atlántico
Curiosas estas cabras tan independientes de cabeza pequeña, ojos vivos y su atrayente cornamenta abierta desde nacimiento que sobresale del pelaje rojo.
No podía acabar la visita sin que catara alguno de los quesos de María: tierno y semicurado donde apreciar ese ligero toque ahumado. Una muy buena manera de hacer media mañana para continuar.
Mi segunda parada es en la Granja La Candilera en Puntagorda al noroeste de la isla. Un trayecto de apenas diez y ocho kilómetros y en los que se tarda más de media hora (aquí me vuelvo a acordar del tiempo). Eso sí, conduce alguien que sabe el camino porque el GPS no se atreve a llevarte hasta la puerta de la quesería.
Antes que Moisés nos reciba lo hacen saltarines cabritos acostumbrados a una de las mejores vistas que he disfrutado nunca. El entorno, el paisaje, es magnífico ¿Cómo no va a salir de aquí un señor queso?
Moisés me explica cómo elabora y las dificultades que tuvo durante el confinamiento para sacar sus quesos madurados de manada. Los quesos Palmeros tienen dos menciones, artesano, elaborado en la misma explotación con leche cruda de cabra palmera recién ordeñada exclusivamente de su rebaño y de manada. Estos últimos tienen que ser obviamente artesanos, además de tener un peso igual o superior a ocho kilos y que la alimentación de las cabra sea en pastoreo con forraje autóctono de la zona de producción.
Puedo probar su mantequilla, un nuevo producto que está dando a conocer y que ha desaparecido prácticamente en el consumo de la isla. Con una textura increíble tendrá que afinarla un poco más en cuanto a sabor para que el gusto animal no sea demasiado invasivo. Lo conseguirá seguro y podrán disfrutarla sobre todo los isleños.
Breve visita a su “cámara” de maduración donde elegimos un queso de un año para abrir, catar y traerme para Madrid. Degustar este tipo de quesos en la misma quesería, con el paisaje, rodeada de cabras y cabritos palmeros no tiene parangón.
El Queso Palmero presume de ser el más natural de España y no seré yo quién diga lo contrario. Afortunadamente he visitado muchísimas queserías, en la península, en las islas y en otros países europeos pero ninguna es como las de la Isla de la Palma .
A su leche cruda de cabra palmera (raza autóctona y cada vez con menos ejemplares) el uso de cuajo animal y la sal de las salinas del sur de la isla ( mayoritariamente de Fuencaliente) se une un entorno privilegiado (Reserva de la Biosfera ). Seguimos con la historia porque ya desde 1493, desde la anexión de la isla a la Corona de Castilla, existe constancia escrita de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera.
Y si añadimos la tradición, me pregunto si tendrá relevo generacional viendo las condiciones y lugares alejado de la civilización donde se elabora, estamos ante una joya gastronómica. Y como tal deberíamos apreciarla. Os aseguro que si los franceses o italianos lo tuvieran, sería uno de los quesos más promocionados.
Ahora me queda regresar a Santa Cruz, degustar un trozo de Queso Palmero con una copa de malvasía de Bodegas Teneguia o un albillo criollo sobre lías de Bodegas Piedra Jurada y comer en alguno de los buenos restaurantes.
Eso sí, las cosas de comer ya os lo contaré en otro artículo.
Para ver el video del acceso a La Candilera pincha en este enlace de mi canal de Youtube. Y si te apetece, puedes suscribirte.