El chef Diego Schattenhofer ( 1973 Taste, Hotel Villa 1973 Taste Tenerife) y la doctora Marichu Fresno (ICIA) recrean por primera vez el “queso” aborigen canario.
Este “queso” de cabra insólito se elabora mediante un proceso de fermentación láctica natural, una metodología que prescinde del uso de cuajo animal.
Además, están también trabajando en penicillium propio y coagulantes vegetales como el látex de la higuera, emulando ancestrales técnicas griegas y romanas
Innovación gastronómica con raíces guanches
El chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, Tenerife) y la doctora Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), se hallan inmersos en un fascinador proyecto histórico, de investigación e innovación que ha redescubierto el “queso” (derivado lácteo) aborigen canario tal como lo elaboraban ancestralmente los guanches.
Esta colaboración, sin precedentes, representa un virtuoso puente entre la ciencia y la gastronomía canaria, una emocionante travesía para revivir las tradiciones culinarias de los aborígenes canarios.
El proyecto se centra en el estudio y la reinterpretación del “queso aborigen canario”, una minuciosa investigación para comprender y honrar los métodos de elaboración de alimentos de los antiguos canarios, que parte de los antiguos estudios personales del Dr. Diego Cuscoy, con un enfoque contemporáneo, reeditados por el chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno, con la atenta mirada del célebre investigador Juan Capote, a fin de definir y distinguir este remoto derivado lácteo de los quesos convencionales.
Este queso se caracteriza por su proceso de fermentación láctica natural, una metodología que prescinde del uso de cuajo animal, un agente coagulante comúnmente utilizado en la elaboración de quesos.
La cuajada resultante de este proceso es prensada y fermenta, lo que aporta una textura y sabor únicos al producto final. Y lo que hace aún más especial a este “queso” es que su prensado se realiza entre una matriz de hierbas locales, incorporando así la biodiversidad de las Islas Canarias en su perfil aromático.
Esta práctica no solo refleja una técnica singular de preservación alimentaria heredada de los antiguos canarios, sino que también subraya la conexión profunda con el entorno natural de la región, demostrando cómo la tradición y la innovación pueden entrelazarse para revivir y enriquecer el patrimonio culinario canario.
Al centrarse en el “queso aborigen canario”, Schattenhofer y Fresno no sólo buscan redescubrir y honrar las técnicas ancestrales de elaboración de alimentos de los aborígenes canarios, sino también expandir el horizonte de la gastronomía regional mediante experimentaciones audaces y novedosas.
Investigación paralela: coagulantes vegetales y penicillium propio.
Otra de las áreas clave de la innovación de este gran proyecto colaborativo es la experimentación con coagulantes vegetales, una alternativa al cuajo animal comúnmente utilizado en la elaboración de quesos. Esta búsqueda de coagulantes de origen vegetal no solo es un gesto hacia prácticas más sostenibles y éticas en la producción de alimentos, sino que también abre nuevas posibilidades en términos de sabores y texturas, alineándose con las tendencias globales hacia dietas más basadas en plantas.
En este sentido, se ha elaborado un queso a partir del látex de higuera siguiendo procesos descritos por los antiguos griegos y romanos, obteniendo -en estas pruebas preliminares- unos quesos singulares con matices vegetales a higo maduro. Para completar esta experiencia, y siguiendo el ejemplo del queso de media flor, se combinó el coagulante vegetal del látex con un cuajo dando un resultado muy interesante.
Esta experiencia abre un esperanzador escenario para obtener quesos singulares y personalizados. En todos los casos se utilizó leche de las excepcionales razas caprinas autóctonas de Canarias