Llegar hasta ella es un viaje sin tiempo y sobre todo, sin prisas, por minúsculas carreteras repletas de vegetación, curvas y montañas espectaculares. Se encuentran en Bueres, en pleno Parque Nacional de Redes, en Asturias, por lo que el paisaje es impresionante y sobrecogedor.
El Casín es un queso hecho exclusivamente de vaca y se utiliza la leche entera. Según la tradición, debe provenir de la raza autóctona, la vaca casina, vaca asturiana de la montaña, muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos de altura, de escaso porte pero con excelente carne.
El queso Casín, tradicionalmente, es un queso hecho por las mujeres de la casa: la laboriosidad, cuidados y mimo que exige su producción requieren unas manos con sensibilidad e instinto. Por tradición, se ha ido transmitiendo los secretos de su elaboración, a través de las mujeres casinas, siempre de sus madres y abuelas. Actualmente, en el Viejo Mundo, lo elaboran tanto hombres como mujeres.
La “rabiladora” consta de dos rodillos que van secando la pasta.
Cada vez que se hace (puede ser hasta 7 veces) se forman los denominados ”gorollos”, que se amasan para pasar por la máquina de rabilar de nuevo.
Tras la última vuelta, se da al queso la forma definitiva, sellándolos con los marcos de madera con figuras en el relieve que le imprime especificidad y es otro signo del Queso Casín.
La Quesería El Viejo Mundo dispone de dos tipos: tres y dos rabiladas. También nos comenta Cristina que están experimentando, con muy buenos resultados, con un queso con orujo y otro con pimentón…
La aventura de Maribel y Carlos ha sido arriesgada. Dejaron su vida en Barcelona para adentrarse en el complicado mundo de elaborar quesos artesanos en un pueblo de apenas 300 habitantes situado en la montaña. La vida les llevó a conocer a Cristina y a su marido (gente amante de su tierra, grandes emprendedores) y, de este modo, unir ganas, esfuerzos, mucho trabajo e ilusiones.
