Valladolid acogió los días 14, 15, 16 y 17 de octubre la XVIII edición nacional y la X internacional de los Premios Zarcillo.
Se trata de un concurso de vinos que organiza la Junta de Castilla y León desde el año 1991 con el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) está integrado en la Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosos (VinoFED).
Este año, además, se instauró el Premio Zarcillo ‘Trayectoria Alejandro Fernández’, en honor al bodeguero y emblemático embajador de la DO Ribera del Duero, fallecido recientemente. La instauración de esta nueva categoría es un reconocimiento a toda una vida dedicada a la viticultura.
Los objetivos de este certamen son incentivar la producción de vinos de calidad superior, su consumo de forma responsable, difundir entre el público los tipos de vinos producidos en las diversas zonas vitivinícolas, elevar el nivel técnico y científico de las bodegas y técnicos participantes, constituir un punto de encuentro para los mejores vinos del mundo y, en definitiva, contribuir a la expansión de la cultura del vino.
Para colaborar en alcanzar estas loables metas, los premios contaron con doce jurados compuestos cada uno de ellos por cuatro catadores y un presidente de jurado o jefe de mesa. Además, como novedad, también se incorporó un jurado de excepción para catar los mejores vinos.
Yo tuve la suerte de formar parte de estos grupos y, durante dos días, estuve catando vinos junto a grandes maestros internacionales.
El panel estaba compuesto por catadores de reconocido prestigio y trayectoria profesional de varios países: Francia, Estados Unidos, Australia, Grecia, Portugal, México, Ecuador e Irlanda, entre otros. Los diferentes sectores del mundo vitivinícola también estaban perfectamente representados: enólogos, sumilleres, periodistas especializados, distribuidores y una significativa presencia de Master of Wine.
Otro de los puntos que quiero destacar en esta edición de los Premios Zarcillo es el desarrollo tecnológico aplicado a la cata. Tradicionalmente, a los catadores se nos proporciona unas fichas de cata en formato de papel y bolígrafo. Este año, la organización incorporó la electrónica y todas las puntuaciones, a través del dispositivo, llegaban directamente y de forma inmediata a la presidencia.
Como mi primera actividad profesional tiene que ver con el mundo de los quesos y, parodiando a un antiguo anuncio televisivo, nueve de cada diez veces que me llaman para formar parte de un jurado se trata de un concurso quesero, la pregunta es obvia: ¿cuál es la diferencia entre un catador de vinos y uno de quesos?
Tras esta interesante y enriquecedora experiencia, ahora puedo contar, de primera mano, las diferencias entre nosotros.
La primera respuesta que puedo dar, y soy consciente que puede parecer un perogrullo, es que en la cata de quesos se mastica y se come. Y no es una opción.
Ambos analizamos los productos organolépticamente, tenemos para ello los sentidos entrenados (o así debería ser), y participamos en concursos nacionales e internacionales también como un modo de ampliar conocimientos, adquirir experiencias y ampliar nuestros registros sensoriales. No es una labor fácil, es más, afirmo que es una gran responsabilidad.
La experiencia me dice (y ya son varios años a la espalda) que en muchas ocasiones nuestra valoración puede determinar el devenir de una quesería. El trabajo de todo un año, de todo un equipo, es valorado y puntuado en unos segundos. En este breve espacio temporal determinamos si su queso cumple los parámetros para pasar a una final, llevarse una medalla o ser el mejor de España o del mundo.
Otra diferencia, y creo que es importante, es la falta de estudios y formación respecto al queso. No tenemos escuelas, como si las tiene el mundo del vino donde se realizan cursos de sumillería o similar. Ellos sí tienen esa oportunidad y además, en la mayoría de los casos, estás asociados o pertenecen a alguna de las diversas organizaciones que existen.
En mi caso particular mi formación quesera ha sido a base de visitas a queserías, preguntar y observar mucho, escuchar mucho más, comprar comer y degustar quesos de diferentes territorios, elaborados con técnicas diversas y leer. Leer y estudiar mucho. Porque para saber si unos ojos en un queso son los correctos (no se llaman agujeros, son ojos, si me seguís ya lo sabéis) debes estudiar las características de cada queso. Así de simple.
Hay otros perfiles como el de Ruth Lozano, 8(Técnico del Gobierno de Canarias) que es más técnico. Tienen otro tipo de conocimientos que complementan en un panel de cata para ver defectos que a veces se nos escapan. Es la conjunción perfecta.
Durante las sesiones en Zarcillo descubrí, afortunadamente, que mis conocimientos respecto al vino son más que aceptables. Que ya hace tiempo pasé de ser una simple aficionada (aunque experta en vinos de Jerez, eso sí) a algo más. Mis notas de cata fueron notables detectando aromas y sabores que de alguna manera eran similares a los de queso. También los defectos que encontraba. Así me lo confirmo José Antonio Cabañas, (Foro Sumiller, consultor, investigador, formador) con quien coincidí en la segunda sesión y que sabiendo de mi especialización me comentó que mi entrenamiento quesero era idóneo para la cata de vinos.
Siendo sincera, alguno de los vinos catados era bastante regulares, por no decir de perfil bajo. Pregunté entonces si tenían la misma sensación que yo cuando me encontraba con un queso de esas características: no me preocupo porque el queso sea regular, me preocupo, y mucho, que el quesero piense que ese es el mejor queso que tiene en su cava de maduración. Y resultó que sí, que ellos también opinaban lo mismo. A ambos sectores nos preocupa que esa mediocridad se haga eco en un concurso. Vinos por los que se pagan dos euros cincuenta la copa cuando realmente no lo merecen.
¿De verdad el consumidor final sabe tanto de vino como presume?
¿De verdad el consumidor de queso sabe o conoce el queso que está comprando?