Claves para crear una tabla festiva memorable con dulces y quesos artesanos.
Más allá de lo convencional: redescubriendo el queso en Navidad
La Navidad es tiempo de reencuentros y gastronomía compartida. En ese escenario de mesas generosas y conversaciones sin prisa, la tabla de quesos ocupa un lugar privilegiado, o debería serlo: invita al picoteo cómplice y al disfrute pausado.
No obstante, a menudo caemos en las mismas combinaciones previsibles olvidando el universo de posibilidades y matices sorprendentes que ofrece un queso artesano.
Conociendo a los protagonistas: familias de quesos artesanos
Para construir maridajes acertados conviene conocer la personalidad de cada queso. Aunque el mundo quesero es vasto, agruparlos por familias ayuda a comprender mejor sus perfiles aromáticos y a elegir el acompañamiento adecuado.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Coulommiers
Son cremosos y delicados, despliegan aromas lácticos con notas de mantequilla, champiñón y tierra húmeda. A temperatura ambiente alcanzan su máxima expresión. Su riqueza grasa agradece un contrapunto fresco y ligeramente ácido.
Quesos azules o de mohos internos
Roquefort, Cabrales, Gorgonzola, Stilton
Son los grandes protagonistas de la intensidad: salinos, persistentes y con un punto picante. Necesitan acompañantes capaces de equilibrar su carácter sin eclipsarlo.
Quesos de pasta prensada curados
Manchego curado, Idiazábal, Pecorino, Comté, Gruyère
Firmes y complejos, desarrollan con la maduración notas de frutos secos, caramelo. Son quesos que piden acompañamientos estructurados, a su altura aromática.
Quesos de cabra
Luna Nueva, Valençay, Crottin de Chavignol
Reconocibles por su acidez vibrante y su perfil fresco o herbáceo. Esa acidez natural los convierte en un lienzo perfecto para dulces aromáticos y frutas jugosas.
El acompañamiento dulce: tesoros de la despensa navideña
Los dulces navideños no son un adorno: aportan textura, aroma y equilibrio. Bien elegidos, permiten que el queso se exprese con mayor claridad y nos pueden dar grandes sorpresas.
Frutas deshidratadas y confitadas
- Orejones de albaricoque: dulces y ligeramente ácidos, ideales para quesos cremosos.
- Higos secos: melosos y profundos, con semillas crujientes que aportan complejidad y textura.
- Dátiles: notas de caramelo y miel, perfectos para suavizar quesos muy salinos.
- Frutas escarchadas (naranja, cereza, calabaza): dulzura cristalina y aromas concentrados.
- Dulce de membrillo: clásico insustituible, floral y ligeramente astringente.
- Mieles monoflorales (castaño, romero, azahar): cada una aporta su propio paisaje aromático.
Fruta fresca de temporada
Aporta jugosidad y ligereza, limpiando el paladar entre bocados.
Uvas: versátiles y refrescantes.
Granada: explosiones agridulces llenas de color.
Naranja o mandarina: acidez cítrica que realza quesos curados y azules.
La alquimia del sabor: maridajes que funcionan
Todo buen maridaje se basa en dos principios: contraste y complemento. Aquí de dejo alguna pista
- Quesos azules con higos secos o dátiles: La dulzura intensa envuelve y equilibra la salinidad del queso
- Quesos curados de oveja con dulce de membrillo o cítricos: La dulzura florar o la frescura de los cítricos realzan las notas de frutos secos
- Quesos de pasta blanda con orejones o uvas: La acidez frutal aligera la grasa y aporta vivacidad.
- -Quesos de cabra con miel o granada: La miel redondea la acidez y la granada aporta textura y frescor.
- Quesos de larga maduración con pasas: Doble dulzura que destacan las notas de umami y caramelo.
No podíamos terminar sin recordar una vez más los principios básicos de cómo montar una tabla de quesos:
- Temperatura adecuada: saca los quesos del frío con antelación. Un queso frío no habla.
- Selección equilibrada: de tres a cinco quesos de distintas familias son suficientes.
- Orden de degustación: de los más suaves a los más intensos. Esto es de primaria.
- Cuidar la presentación: espacio, armonía visual y pequeños rótulos marcan la diferencia. Todo nos entra por los ojos y en estas fechas mucho más.
Porque una buena tabla de quesos navideña no es solo una suma de productos, sino una invitación al encuentro y al placer compartido. Y pocas cosas representan mejor el espíritu de la Navidad que una mesa donde el tiempo parece detenerse, bocado a bocado.
¡Para todos, felices fiestas y felices quesos!