Quesería El Zagal de la Mesta: pisando fuerte.

Cada día me encuentro con  nuevos aventureros que se lanzan al vacío prácticamente sin red.
Este es el caso de Almudena y Jesús, dos jóvenes de la provincia de León que un buen día, y ante la necesidad, decidieron hacer queso. Hasta aquí resulta más o menos familiar. Cuando le pregunté  si alguno tenía conocimientos previos su respuesta fue negativa, de ahí mi total asombro.
Sus comienzos fueron con un frigorífico en el salón de su casa para realizar todas las pruebas necesarias, cursos y, sobre todo, hablar con queseros de toda la vida  y empaparse de conocimientos. Han rescatado  métodos y procesos de elaboración de la cultura popular quesera de la zona.
Hoy, año y medio después, elaboran unos extraordinarios quesos. Y sigo con mi asombro. En nuestra visita, nos atendió Almudena, ya que Jesús andaba con el forraje para el ganado.
Todo el proceso lo controlan ellos, algo que les diferencia.  Desde la siembra, cosecha y cuidado del cereal y forraje de los animales, hasta  el cuidado, alimentación y ordeño de su propio ganado, ovejas y cabras.
Una elaboración natural y sobre todo artesanal que garantiza la calidad de los quesos. Un manchego semicurado y semi con mucho cuerpo en varios formatos.
El queso enmohecido de pasta blanda. Un queso muy especial ya que la receta  ha sido rescatada  de la tradicional forma que tenían los pastores de la montaña leonesa de conservar la leche de su ganado elaborando este tipo de queso.
Un queso más tierno pero con un sabor intenso elaborado a partir de una cuaja láctica  que, debido a su acidez, no tiene tiempo mínimo de curación para ser consumido. Una sorpresa  agradable.
El tercer queso que elaboran es el denominado “pata de mulo”, un queso de forma ovalada y tubular.
De leche cruda de oveja, es cuajada directamente tras el ordeño  para conservar todas sus propiedades. Muy importante es el punto de sal, ya que es el único conservante añadido.
Innovando también lo tienen con hierbas aromáticas, que lo hacen en el preciso momento para que se impregne con su aroma, dejando un suave sabor en boca que no desmerece al queso.
Pero no se quedan ahí, durante mi visita pude comprobar las nuevas pruebas que están haciendo: yogures con fruta, queso con cerveza y queso en aceite. 
Sobretodo, hay un producto que estoy ansiosa por probar:  pata de mulo con adobo de matanza.

Por poner una pega en mi visita fue que no pude probar quesos muy madurados, ya que su producción es limitada y, por fortuna para la financiación de esta nueva quesería, la venden antes de llegar a los 6 meses. Imagino, y así se lo comenté a Almudena, que serían extraordinarios, ya que los quesos que probé con menor tiempo ya daban pistas de lo que prometían ser.
Para terminar, otra iniciativa digna de mencionar. La quesería tiene un proyecto de “Apadrina tu Queso”. Puedes ir a elegir uno de ellos y ponerle tu nombre, cuando estén en su momento idóneo te lo envían a casa. Me pareció una idea  muy interesante, que está teniendo muy buena aceptación.
Una apuesta de jóvenes con ganas y sobre todo, con amor a lo tradicional, al campo y al producto cuidado. Darán que hablar, estoy segura.
Si te pasas por la zona, puedes entrar a comprar de lunes a domingo en horario de mañana y tarde,  ya que tienen venta directa. Os dejo su contacto:
Almudena Pérez Domínguez
Mail:almu_j24@hotmail.com
Tf 679 977 840
Matalobos del Páramo

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