Queso Galmesano: coherencia y tradición

Tenemos un país extraño, a veces incluso, absurdamente extraño.

Vivimos en un tiempo donde tenemos tanta información que estamos desinformados. Y hay momentos en que lo mejor es ir a la fuente, al origen de todo para saber cuál es la verdad y averiguar que existe una gran historia .Y que hay que contarla.

Galmesano es una fábrica de quesos situada en Arzúa, (La Coruña) , seguramente más conocida por el queso DOP que lleva su nombre. Galmesano tiene que luchar contra muchas cosas, y el primero es su nombre, que puede llevar  a la confusión.

El segundo es una historia de hace años en los que ellos, la nueva dirección y personal, no tienen nada que ver. Y ambas cosas tienen solución.

El nombre del queso  nace al mismo tiempo que una ternera  de  Pablo, uno de los ganaderos que le suministra leche, que llama así a un nuevo integrante de la familia. Podría haber sido otro, cualquier otro, pero fue Galme y se añadió inmediatamente “sano”.

 

Esto me lo contó el propio Pablo cuando me enseñó su rebaño de vacas en pastoreo un día gris y con lluvia ligera. Porque la leche que utilizan Galmesano para elaborar sus quesos son de vacas en pastoreo que se encuentran en un radio entre 7 y 20 km de la fábrica.

Trabajan con unos 27 ganaderos  con pequeñas explotaciones a los que, ojo, ayudan para que tanto el pasto como las horas de pastoreo sean las máximas. Trabajan codo con codo para no sólo subir la calidad de la leche, también en pro del bienestar de los animales.

Pablo, ganadero junto a Carmela Cano y Álvaro García

Y añado que el litro de leche lo pagan por encima de la media. Pero esto tampoco se cuenta aunque entre dentro de la historia, de un relato bien bonito, diría yo.

Hace un par de años, durante la final del Gourmet, quesos algunos de los jueces hablábamos sobre tipos de quesos. Ya entonces dije bien alto que España necesitaba un buen queso de pasta cocida y que seguramente sería Galicia la afortunada por la calidad de la leche. Este año, Galmesano se ha llevado la medalla de oro al mejor queso de  vaca curado.

Un queso de pasta dura  cocida de leche pasteurizada desnatada con una maduración mínima de 12 meses siguiendo técnicas de elaboración de los quesos tradicionales bien conocidos en Europa.

 

Galmesano catorce meses

Utilizan fermentos indirectos resultado de la elaboración del día anterior  por lo que la flora láctica propia de la región siempre está presente y tienen su propio secadero. Ay el secadero!. Confieso que cuando  crucé la puerta  el corazón dio un vuelco y mis ojos no sabían dónde mirar.

Secadero

Catorce mil piezas madurando en filas que llegan hasta el techo. Quesos, más quesos y ese olor característico que te llena el alma. La imagen es tan espectacular, tan maravillosa, que me quedaría sentada mirándolos horas y horas. Y si es con una buena botella de vino es la puerta del paraíso.

Todos los quesos son cuidados, cepillados y volteados por Iván Tato e Iván García, 33 y 26 años respectivamente. Allí estaban subidos haciendo su trabajo. No hay máquina que pueda hacerlo mejor que ellos. Tato era electricista y ahora me confiesa que está encantado con este trabajo, mientras que García, futbolista semiprofesional, combina ambas actividades.

Tato y García limpiando y volteando

Me lo cuentan en gallego cuando acabamos la visita y nos sentamos a tomar un poco de queso con una copa de Finca Viñoa (¿véis como que sí existe el paraíso?).Tan sorprendente es lo que me dicen como escuchar que María Jesús, maestra quesera desde hace 22 años, está encantada elaborando este queso. Antes hacía Arzúa, “más fácil de elaborar pero con menos alegrías”.

Porque cuando le dieron el premio este año, Galmesano se llevó a su personal hasta Madrid  para que estuvieran todos en el escenario recibiéndolo. Los tres me dicen que sintieron un gran orgullo, porque ese queso, sí, ese de la medalla de oro lo habían elaborado y cuidado ellos!

-“El mejor queso de España”-  asegura García

¿Os sorprende?. Galmesano elabora siete mil litros de leche de lunes a viernes y trabajan cuatro personas: María Jesús, Marisa (de baja en esos momentos), Tato y García. Cuatro personas para elaborar, 3 horas de prensado con volteos cada media hora y el cuidado que llevan diariamente durante esos meses.

Eso sí, capitaneados por Carmela Cano gerente de la firma. Cano, matemática de profesión  y con una mente privilegiada, ha logrado no sólo adquirir los conocimientos en un sector que no era el suyo, ha creado un equipo de personas implicados que  están encantados con  el trabajo que hacen, y que funcionan como un reloj suizo. Una gran gestión de recursos y personas.

María Jesús, Tato y García

Es admirable la manera en que explica todos los procedimientos durante la visita y posterior almuerzo en A Paixón con Álvaro García, su Director Comercial.

El queso que se está comercializando desde hace un año tiene una maduración de catorce meses aunque ya hay en el secadero piezas con más tiempo. (la empresa de José Manuel Otero tiene unos dos años y medio de vida).

Con estos meses los matices pasan desde frutos secos a manzana y plátano, un sabor intenso y persistente. Textura granulosa y quebradiza.

Su mejor queso será , sin duda, el de veinticuatro  meses que pude catar allí. Melocotón, caramelo , notas de vainilla, frutos secos… Muy elegante y persistente con un retrogusto a toffee y café que incita a repetir una y otra vez. Aún mi memoria recuerda la delicadeza que tiene.

Galmesano es un gran proyecto de personas implicadas desde el primer momento, es esa historia que todos deberíamos contar de un gran queso español, gallego para más señas, de pasta cocida con una materia prima extraordinaria. Es la consecuencia de un gran trabajo de mucho tiempo, de amor al producto y al productor, de poner en valor algo tan nuestro como es el queso.

Galmesano es Galmesano, elaborado con técnicas de otros tipos de quesos, de igual forma  que hay quesos de cabra que se elaboran  con recetas  venidas de Francia.

Galmesano tiene su propia identidad marcada por un territorio, por una historia, por tradición , cultura, terruño.

 

Este relato había que contarlo, y hoy, me siento orgullosa de poder hacerlo.

Por respeto a todas esas personas , como homenaje a una ternera que pasta libremente por el campo de Arzúa, y sin duda alguna, porque es un gran queso .Y a mí, esas cosas siempre me emocionan.