Lucía Freitas y A Tafona: cromatismos y xinerxias

 

«En A Tafona ya no existe la carta, ahora se elige entre  dos menús: largo y corto. Lucía se ha desprendido de muchas cosas, ha soltado lastre y su mochila ahora es más ligera» 

 

Hace un año visité a Lucía Freitas, allá por junio. De aquella visita me quedaron algunos platos en la memoria y uno en especial que me emocionó. El poder de lo simple que prácticamente siempre triunfa: un plato con zanahorias en diferentes texturas.

Han pasado doce meses desde entonces, un confinamiento, una crisis sanitaria mundial y muchos cambios. También para Lucía Freitas.

En A Tafona ya no existe la carta, ahora se elige entre  dos menús: largo y corto. Lucía se ha desprendido de muchas cosas, ha soltado lastre y su mochila ahora es más ligera. En resumen, Freitas ahora es más ella. Lucía al desnudo.

Y eso se traslada a sus platos, a su cocina, e inevitablemente llega al comensal cuando te sientas en su mesa.

Hoy Lucía decide por mí y directamente comienza su menú largo tras avisarme dos horas antes por telefono : “ven con hambre”.

Sus entradas son de un sólo bocado, sin necesidad de cubiertos. Va avisando: niguiri de hígado lacado  de rape, bonito de Burela, el guiño al queso azul Savel de Airas Moniz acompañado de hojas de remolacha y cerezas o su pulpo de tierra.  Se trata de berza con crema de ahumados y katsuobushi. Es como comerse un cucharón de pote gallego.

 

Entradas

Las entradas terminan con su empanada gallega líquida que explota en boca y que es un clásico del que no quiero prescindir.

En A Tafona el producto de cercanía tiene un protagonismo especial. Su siguiente bloque, llamado Cromatismo, es una oda a su huerta, en la que Lucía trabaja día a día, no sólo  con cosas de aquí, también de allí, sobre todo orientales fruto de sus viajes a Japón.

El verde se compone de tomatitos, mini pepino y melón en una sopa fría que esconde una maravillosa ostra de Cambados.  Es como estar sentada en un campo verde mirando unos acantilados.

Cromatismo verde

El golpe de mar de la ostra junto al frescor, los dulces y ácidos hacen que las papilas gustativas trabajen a toda máquina intentando localizar tantos detalles. Dulce, salino, fresco… ¡Boom!

 

El naranja baja la intensidad para aportarnos esa calma, el impass. Zanahoria, naranja, jengibre, y curry con verduras en escabeche que de nuevo ponen a prueba todos los sentidos, superando con creces las expectativas.

Cromatismo naranja

Continúo con un nuevo juego a base de diferentes tomates, con suero de leche y hoja de higuera. Lucía me invita a sentarme directamente bajo esa higuera en un día de verano. Podría comer este plato todas los días. Bueno, confieso que cualquiera de los que están en  su menú.

Tomates con suero de leche

Finaliza este  bloque con su cromatismo negro. Cebolla a la brasa, polvo de sésamo negro que termina con el caldo de la cocción de la propia cebolla con anguila ahumada. Freitas acaba de sacar otro conejo, perdón, plato, de su chistera. Aún no he terminado el  menú y ya tengo favorito. ¡Una cebolla! ¿Cómo se puede emocionar con una cebolla, por dios?

 

Cromatismo Negro

Aún queda menú , tiempo y muchas expectativas. Llega la parte fuerte (¿no lo ha sido de verdad la anterior?, válgame dios….). Vamos con su “Unión Atlántica”

Sardina de Rianxo con pimientos de padrón con su caldo ahumado y acompañado de pan de millo.

Sardina de Rianxo

Calamar de gancho o potera  en sashimi convertido en ramen, con unas láminas de champiñón crudo al ajillo y toques de jengibre.  Plato delicado y adictivo donde una vez más juega con sabores y texturas convirtiéndolo en una laberinto de sensaciones del que no quieres salir.

Calamar de potera

Un mar y montaña  para disfrutar despacio son sus Fabas  de Lourenzá con bogavante, acompañado de su menier, elaborado con el jugo de su propia cabeza.

Faba de Lourenzá con bogavante

Este plato lo interpreta en el menú corto con gamba blanca de Huelva. Otro cambio en la filosofía de Lucía que no se cierra sólo al denominado (mal llamado por muchos) kilómetro cero.  Ella busca “sinerxías” más allá y el Atlántico sin duda tienen muchos argumentos  para que se puedan incluir en la historia de A Tafona.

La lubina a la brasa acompañada de judías de la huerta es otro canto al producto y la técnica. Maravilloso el  punto del pescado.

Pesca de Rías

Aconsejada por el jefe de sala, Miguel López, y tras preguntarme por mis preferencias, acompañé todos los platos anteriores con un Godello  Màis Alá, muy carnoso y elegante con un final fresco y largo que aguantó todos  los platos.

Si embargo, para los siguiente platos Miguel cambió a  Malus Mama, una sidra de hielo vasca criada en barricas de roble francés y afinada en botella durante un mínimo de dos años. Lo produce Iñaki Ortega. Vamos, una joyita con la que ya había jugado en algunas ocasiones en mis catas y eventos.

Viera y guiso de tendones

Todo un acierto para el plato de viera con tendones de vaca y salvia (por favor, ese caldo que pega los labios lo quiero para cenar todo el invierno) y perfecto para el pase final compuesto de  molleja de pato ( Ánades de Galicia)  con pasta hecha en arroz (mucho más ligero).

Molleja de pato

En la parte dulce continúa con su ya inamovible La Vie en Rose al que se añade dos apuestas.

La Vie en rose

El helado de aguacate pimiento de Herbón con lima Kaffir (de su huerta, claro) y la  gran sorpresa: cereza encurtida con queso  San Simón Da Costa y Tonka. Una clase magistral de cómo incorporar  un queso en una elaboración, en este caso dulce, consiguiendo un torbellino de aromas y sabores. Fin de fiesta rozando la perfección.

 

Aguacate, pimiento de Herbón y lima kaffir

 

 

 

Cereza encurtida y Queso San Simón Da Costa

En A Tafona la experiencia es completa, no sólo con su menú, también con el servicio de sala. Miguel y Carla trabajan como un perfecto reloj suizo. Ese servicio impecable que no se nota pero está pendiente de todo. Ambos atendieron mi mesa, pero el equipo lo componen muchos más ejerciendo esta tarea milimétrica.

Un menú enraizado donde Lucía lleva a su cocina lo mejor del mar, de su huerta, de cada rincón de la tierra en una “xinergia” impecable con pequeños productores. Donde enseña todas las Galicias posibles e imposibles.

Ya no tengo dudas que Lucía ahora es más libre, se ha “desnudado” y deja ver todo lo que es, transmitiendo todo lo que lleva dentro.

Sí, a Santiago hay que peregrinar para ir a A Tafona. Y luego si eso, al santo.

 

Nota: Pvp del menú corto, 70 €/Largo:98 €.Sin bebida

Lucía Freitas también trabaja con productores como: Galo Celta, Galmesano, Panadería Divina, Finca Bendorio, Meralle Fermentos… . Y tiene el detalle de ponerlos con nombres y apellidos en su carta. Detalle que se agradece infinito.