Dos semanas antes de conseguir su segunda estrella Michelín estuve comiendo en buena compañía en el Restaurante Coque.
Ni que decir tiene que no sólo me emocioné que tuviera su segunda, ya que del tirón yo le había metido en su cocina impecable dos más y que deslumbrara aún más con tres.
Todos aquellos que me conocéis o seguís ya sabéis que para mí la cocina tradicional es la base de todo y que últimamente hay demasiados restaurantes en los que brilla por su ausencia. Lo que siempre decimos, no puedes deconstruir unas lentejas si no sabes hacerlas. Ese es el quid de la cuestión gastronómica
Y heme aquí que entro por la puerta de Coque y estoy como en mi casa. Los hermanos Sandoval saben recrear hasta el sofá de mi salón para que me sienta tan cómoda que sólo falte que en la cocina me encuentra a mi abuela o mi madre.
Desde el coktail que abre su menú con base de bourbon , jerez y vermút y esa uva ácida de Sauvignon Blanc o el Macarrón de Merlot con torta de queso. Un homenaje a las uvas y también una presentación espectacular de lo que iba a ser su menú.
No todos los restaurantes se atreven a meterte en su cocina. Mario te lleva en ascensor y te espera en la puerta. Ahí es nada. Un placer saludarlo y mirar de reojo cada rincón de la cocina donde predomina la luz y la pulcritud. (De formación profesional oiga).
Tras su Piñón hidrolizado y la lechuga Batavia de su huerto ahumada con estofado de ternera, nos sentamos en la sala.
De sus doce platos destaco algunos (aunque he de decir que todos tienen algo mágico)
Salmonete de roca a la brasa sobre jugo de ortiguillas con jengibre y wasabi, crujiente en su piel. Técnica impecable y producto de primera calidad.
El Erizo de mar con puré de pochas con curry verde es sencillamente una ola de mar en tu boca que te hace respirar dos veces. ¡Qué siga el espectáculo!.
Otro plato destacable es Pepitoria Thai de gallo con huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica.
En este momento me planteo pedirle un plato hondo a Diego para que me pongan un par de cucharones de esos caldos espectaculares que acompañan a los platos. ¿Cocina tradicional?
Perdonen ustedes pero los fondos rebosan de la cocina de siempre, la que me hace cerrar los ojos que me lleva a la infancia y a la cocina de mi abuela. Toucheé amigos. Revolución en el fogón de mi madre con todos los sabores incorporados y una vuelta de tuerca más.
No hay que perderse un plato que va intrínseco con los hermanos Sandoval. Cochinillo lacado con su piel crujiente acompañado de puré de manzana y melocotón. De los mejores que he probado por no decir el mejor. Y un toque especial, abrir la campana y descubrir un sutil ahumado que identifico automáticamente con el aceite de Castillo de Canena. Todo un acierto señores.
Y acabo con el plato que para mí no sólo sorprende sino que despierta todos tus sentidos. Ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de liebre con garnacha. Un plato redondo al que hay que rendirse y disfrutar con los ojos cerrados para que desde el paladar se impregne a cada rincón de tus pupilas gustativas. Me quito el sombrero y confieso que aún sigue en mi memoria.
Una experiencia sensorial desde que entras por la puerta y que consiguen mantener durante tres horas de menú. Esta vez acompañado de Bodegas Roda, Sela del 2012 que aguantó todo lo que le pusimos por delante.
Una recomendación, toma el tren a Humanes (veinte minutos) y desde la estación son cinco minutos andando (ya no se lleva eso de beber y conducir).Y hazme un favor, en cuanto tengas oportunidad, escápate y déjate llevar.
La magia de los hermanos Sandoval te atrapará seguro.
Restaurante Coque
C/Francisco Encinas 8
Humanes-Madrid
Menú Arqueología: 140 € (sin vinos)