En Madrid hace ya algún tiempo que la cocina peruana está triunfando. Una de las razones es la explosión de chefs rompedores que están conquistando nuevos adeptos gracias a su cocina basada en la mezcla de culturas.
Del restaurante Piscomar me sorprendieron dos cosas. En primer lugar, que es uno de los peruanos mejor valorados, y no sólo en Madrid. Mirad cualquiera de las páginas que se dedican a posicionar por las valoraciones de los clientes y lo encontraréis en las primeras posiciones.
Por ejemplo, en GastroRanking se encuentra el primero en este tipo de restaurantes y muy bien situado entre los mejores de Madrid.
En segundo lugar, la franqueza de su comida. Si en restaurantes de cocina española pido las croquetas o la ensaladilla para adivinar el nivel de la misma, en un restaurante peruano es el cebiche tradicional el que te dará las pistas para saber cómo será el resto.
Y aquí es donde Jhosef se ha lucido. El llamado “Me sabe a Perú “abrió las puertas a esa cocina auténtica de la que antes hablaba. Es quizás uno de los mejores cebiches que he probado donde la corvina era la protagonista. Elegante y redondo.
También me gustó la idea de tener el choclo y el boniato como acompañante y no en el propio cebiche, dejando que pudiera disfrutarlo como se merece.
Antes de llegar aquí es casi obligatorio comenzar el menú con una causa limeña y su pertinente Pisco sour. Una manera distinta de presentarlo, pero resultona y atractiva.
Otro de los platos sorprendentes es el Pulpo Braseado pasados por ají panca con salsa de ají y chimichurri y las Conchitas a la Parmesana (zamburiñas aliñadas con gotas de lima y salsa inglesa gratinadas con queso parmesano).
Estas últimas no tienen nada que envidiar a las que prepara Irene Gutiérrez en su templo de Palma de Mallorca (Sumaq) y de las que me declaro fan número uno.
Otra forma de probar el pulpo es el Tiradito “ Moqueaguano” donde las láminas se aliñan con aceite de oliva con lima y se bañan en una salsa de aceituna peruana y quinua crujiente
Seguimos con platos para compartir y “Jalea Mixtura” nos demuestra la maestría para rebozar de Jhosef. El pescado y marisco (de muy buena calidad) se aliña previamente con junje y se acompañan con yuca frita y salsa tártara.
Tras probar otro pisco (maricucha) nos pasamos a la cerveza del país, Cusqueña, que nos servirá de hilo conductor durante el resto del menú. Catamos las tres de las cuatro que tiene en el mercado (dorada, roja y negra).
Nos atrevemos con “Levanta Muerto”, una sopa de pescado a la que le viene muy bien el nombre (se servía a los trabajadores tras su jornada). O como lo describen ellos, una “parihuela” de mariscos y pescados cocinado a baja temperatura con cerveza y cilantro.
De toma, pan y moja. Ahora que ha llegado el frío son esos platos que te reconfortan y levantan el espíritu.
Para terminar con los principales pudimos probar el “Seco a la Montaña”, cordero deshuesado macerado en chicha de jora y cocido a baja temperatura con hierbas novo-andinas.
Aunque no os lo creáis, quedó un lugar para el postre y destaco el Cheesecake de Lúcuma con tierra de oreo, aunque todos se merecen dejar un lugar para tomarlos.
El espacio del restaurante es pequeño, casi íntimo con un servicio profesional y amable.
En definitiva, un lugar para repetir varias veces por su gran relación calidad-precio con auténtica cocina peruana.
Restaurante Piscomar by Jhosef
C/San Isidoro de Sevilla 4 Madrid
Tf: 910 01 45 97
Precio medio :25-28 €
Dispone de menú diario (aunque recomiendo la carta)