David , más conocido por Marcano, viene ya con la lección aprendida . Ha estado en Arkaz, Santo Mauro y Goizeko Wellington y no es nuevo en esto. Aunque ahora con el boom de Top Chef parezca que haya aparecido de la nada.
Tiene su restaurante en la zona del Retiro, la que se ha puesto de moda hace tiempo y en la que no dejan de aparecer nuevos lugares (en los dos próximos meses otros seis establecimientos abrirán sus puertas).
El local, pequeño y coqueto dispone de una pequeña barra a la entrada donde se puede tapear con vistas a la cocina, esos detalles me gustan.
David mira mucho el producto, lo cuida y eso se nota cuando llega a la mesa sin artificios.
El almuerzo comienza con unos entrantes sorprendentes: una arepa rellena de queso fresco y pico de gallo y la caballa marinada. Pequeños bocados donde ya se asoman las intenciones del chef.
Me sorprende mucho y bien el atún con huevas de erizo, wasabi, aguacate y rabanito. Un golpe de mar, de texturas y sabores muy ligero y con un punto picante que se agradece. No faltan las corujas que dan color y frescor. Me ponga un par más por favor.
Otro de los platos con más identidad de su cocina es la carne de boquerón en salazón con AOVE, chalota, tomate rallado y vinagre de mostaza. De nuevo sale el producto y fuera las complicaciones. No hay que marear nada para sacar un buen plato. El poder de lo simple.
David utiliza mucho la verdura en su cocina, y se agradece el plato que nos presenta con alcachofa en tempura salteada con guisantes, setas (chantarella) y tirabeques. Distintos puntos de cocción hechos a la perfección.
Como platos principales, una de las mejores merluzas de pincho de Burela que he probado (otra que aún recuerdo es la de Alabaster). Esta viene acompañada por puré de celeri, zanahorias baby e hinojo. La merluza, sencillamente está perfecta.
En el plato, yo pondría más hinojo porque creo que aún se utiliza poco en las cocinas de Madrid, ¡y porque me encanta claro!
Como plato final el Jarrete de Ternera blanca con una elaboración de varias horas. Hay que ponerlo en salmuera para después freírlo y en bolsa de vacío junto a salvia y mantequilla noisette está en la roner (bendito invento) durante más de 54 horas.
Se sirve con crema de patata trufada y su propio jugo reducido y se come todo (incluido el venerado tuetáno). Un extraordinario fin de menú.
Ya sabéis que no soy muy de postres, en este caso son correctos: Texturas de chocolate y un tatin de manzana con frutos rojos.
En cuanto al vino, esta vez nos decantamos por III Lustros de Gramona, que no sólo armonizó muy bien con todos los platos, también nos alegró con sus burbujas y la excelente compañía.
Su carta de vinos es acertada y correcta, no te defraudará.
En definitiva, una extraordinaria propuesta que no te dejará indiferente.
Restaurante Marcano
Doctor Castelo 31
Tf 914 09 36 42
Ticket medio:40-43 €