Hace ya quince años que Poncelet abrió sus puertas como tienda en la calle Argensola 27, Madrid.
Fueron entonces pioneros en esto del queso, en una época donde apenas se divisaba algunos brotes de aquello que luego se llamaría revolución de los queseros .
Entre 2007 y 2009 ampliaron instalaciones con las cuevas de afinación, únicas en España, y en las que Jesús Pombo y su equipo siempre han sobresalido.
Cierra el círculo, allá por el 2011, la apertura del Cheese Bar en la calle José Abascal, el primero en la capital dedicado exclusivamente al queso. No ha sido fácil, nada fácil en un país, donde insisto, tenemos tradición quesera pero no cultura del queso.
Todo se ha hecho despacio, con calma, cuidado y mimo. Los mismos cuidados que necesita un queso en su fase de afinación. Ni siquiera el cierre de su hermano Cheese Bar en Barcelona frenó la ilusión de Jesús y Yolanda. Ellos saben perfectamente que el tiempo, el trabajo y la paciencia tienen sus recompensas.
En circunstancias normales este año Poncelet habría hecho una fiesta a lo grande, agradeciendo a clientes y amigos la confianza. Risas, brindis, abrazos, besos, bandejas con quesos y copas de vino.
Han querido celebrarlo conforme a los tiempos que vivimos. De la mano de Yolanda Segura, gerente ejecutiva, somos convocados en un pequeño y elegido grupo para esta celebración y para presentarnos su nuevo menú de la mano de Andrés Madrigal “La carta de la Naturaleza”.
“Con este proyecto hemos querido poner en valor el gran trabajo de todos los maestros queseros que a lo largo de nuestra trayectoria han confiado y trabajado con nosotros, resaltando cada producto.”
Conectar con la naturaleza a través de cada ingrediente y su sabor, conociendo de primera mano la historia y el origen de cada uno de ellos, porque solo cuando se conoce cómo se trabajan los quesos se puede respetar un producto”, destaca Yolanda Segura.
Gel, distancia, mascarillas y mesas individuales de las que muy acertadamente Madrigal comentaba que parecía un colegio.
Yolanda nos cuenta “hemos aprovechado este confinamiento para renovar nuestras instalaciones, dando una visión más moderna, respetando lo más característico del local como nuestro jardín vertical, el primero que hubo en un espacio cerrado como nuestro restaurante, a la vez que ampliábamos nuestro equipo”.
Ya que además de la incorporación de Andrés como asesor gastronómico, se ha incorporado como Chef Ejecutivo Carlos Sierra, que se une a la gran familia liderada por Tony Elbar. Por cierto, a Sierra lo conozco personalmente desde hace algún año. Todos los veranos me acercaba a su restaurante en Llucmajor (Mallorca) Tomates Verdes para disfrutar de sus creaciones. Un gran fichaje sin duda.
Para Madrigal se trata de una nueva oportunidad para volver a Madrid, a través de un producto y un restaurante tan característico como Poncelet Cheese Bar. “Este proyecto me ha permitido aprender y descubrir el apasionante mundo del queso, de la leche, de los animales, un contacto puro con la naturaleza a través de la cocina”.
Entre algunos de los platos más destacados e innovadores de la carta se encuentran:
- Pluma ibérica con chutney de mango, orejones y queso feta de barril.
Para mí el más redondo junto al Taco. Si tuviera que ponerle alguna pega sería demasiados orejones para mi gusto. El mango le va perfecto a la carne y en cuanto al feta, en mi plato que me añadan otros sesenta gramos más por favor!
- Corvina a la brasa con pesto calabrese y arancinni de queso sola búfala
Una excelente forma de combinar queso y pescado. Siempre digo que es muy buena apuesta, sólo hay que encontrar la combinación acertada en cuanto a cantidades. Enhorabuena!
- Panna Cotta de queso Brie trufado y fresas escabechadas
El Brie aporta el aroma y sabor. ¿ A quién le disgusta un Brie trufado?
Aunque el primero que tomamos, Taco de cochinita Pibil con queso Harbour azul y crema de aguacate es un bocado perfecto. Cuánta delicadeza y suntuosidad le aporta el queso!
En cuanto a la tabla de quesos, me quedo en primer lugar con Almnäs Tegel. Un maravilloso queso sueco de unos veintisiete kilos de peso y donde la huella de unos pies es su sello de identidad. ( sí, sí, una silueta de unos pies vienen marcados en la corteza).
Una influencia de los ladrillos hechos a mano por la fábrica Almnäs desde finales del siglo XVIII. Por cierto, Poncelet es el único establecimiento que lo tiene en España.
Y como colofón, Jersey Blue. Un azul suizo suave y sutil que puso el broche a esta presentación.
Muy buena elección de vinos: Pétalos del Bierzo , Albariño La Trucha y Tojaki Oremus entre otros.
Poncelet enfrenta así un nuevo periodo profesional con mucha ilusión, ya que en lo que va de año Poncelet Cheese Bar ha recibido el Travellers’ Choice 2020 de Tripadvisor; está recomendado por la Guía Repsol 2020 y la Guía Michelín le otorgó: “Plato Michelín, una cocina de calidad”.
Además, por su parte, la tienda Poncelet está considerada como una de las seis mejores tiendas de queso en el mundo según el suplemento anual “Cheese Buyer”, de la prestigiosa publicación británica Speciality Food y mejor tienda especializada en gastronomía por Sopexa, quesos de Francia.
No hay excusa, ahora más que nunca hay que ir a descubrir de nuevo el Cheese Bar.Te atrapará!
Nota importante: Existen platos que no llevan queso para esos acompañantes de los cheeselovers!
Ticket medio con bebida:40 € /pax
Poncelet Cheese Bar
C/José Abascal 61 -Madrid