Casas de Hualdo se lanza a la aventura de elaborar quesos en su finca de El Carpio de Tajo, muy cerca de su almazara.
Asesorados por José Luis Martín, sacan al mercado tres referencias entre las que se encuentra el Manchego D.O.
Si comienzo hablando de Casas de Hualdo, seguro que a muchos de vosotros os viene a la mente automáticamente la palabra “aceite”. El extraordinario aceite de oliva virgen extra de Toledo que elaboran. Pero yo he venido aquí a hablar de quesos.
Hace menos de un mes tuve el privilegio de pasar unas horas con ellos y que me enseñaran todo el proyecto. La finca cuenta con unas dos mil ovejas manchegas y una quesería “último modelo”. O mejor dicho, lo mejor de lo mejor en infraestructura y un montaje hecho con cabeza. Porque se han previsto todas las posibilidades en cuanto a crecimiento de la quesería, por ejemplo, detalles que serán muy importantes en el futuro.
La invitación partió tras conocernos en la última edición del salón del Gourmet en Madrid, el octubre pasado. Allí tuve la oportunidad de catar uno de sus primeros quesos.
Aquí la leche pasa directamente de la sala de ordeño a la cuba. Como asesor han ido de la mano de José Luis Martín, más conocido como Martín Afinador. Uno los más importantes embajadores del queso español que tenemos y que ahora, junto a otros socios, tiene su cava de quesos en el espacio Qava (donde aparte de poder adquirir los quesos españoles que afina para llevar a casa, también se puede tomar una tabla de quesos con vinos, cervezas, en el mismo local)
¿Qué tipo de quesos elabora el tándem Martín Afinador y Casas de Hualdo? Por ejemplo, quesos de pasta prensada como Manchego, (están en zona DO, aunque aún están esperando las últimas certificaciones), corteza lavada y corteza enmohecida son las apuestas que ha ideado juntos.
La quesería, con su porte señorial dispone de una tienda. Presumo que en el momento de la publicación de este artículo ya estará abierta. Durante mi visita estaban ultimando los detalles para la venta de sus productos, aceite y queso principalmente. Porque aledaña a la quesería están trabajando en un huerto ecológico que también proveerá a la tienda con productos de temporada. ¡Eso sí que es un lujo y comercio local, a pocos metros tener fruta y verdura!
Me acompaña en la visita Verónica Ruiz, directora de Calidad y José Antonio Peche, director de Casas de Hualdo. Ambos son conscientes del gran hándicap de sacar un queso con el mismo nombre del aceite porque las expectativas van a estar muy altas, pero al mismo tiempo están emocionados con esta nueva aventura. Y no es para menos, están poniendo toda la carne en el asador para que sus productos alcancen la excelencia.
La quesería, según Peche, “es el paso lógico que teníamos que dar. Estamos criando nuestras ovejas, en nuestros pastos, y la leche que obtenemos es de una excelente calidad. La quesería y la tienda es la forma más natural y sostenible de cerrar el círculo” .
Casas de Hualdo es un proyecto de economía sostenible, todos los procesos se nutren de sus mismos recursos. Las ovejas salen diariamente a pastar en la finca y se alimentan de lo que produce la misma (cereales de invierno, maíz y sus forrajes, paja…) y es una de las razones que su leche sea de muy alta calidad. Además, las ovejas devuelven al olivar materia orgánica en forma de estiércol lo que contribuye a consolidar ese modelo de economía circular en la que se basa toda la finca.
Llega la hora de catar los quesos. Lo que más sorprende de todos, absolutamente todos, es la textura. Suave, untuosa, con una cremosidad que te envuelve en boca. El primero, de pasta prensada y pasta semicocida considero, y así se lo manifiesto, que necesita un poco más de tiempo para que se exprese.
El que me presentan como la joya de la casa, de pasta semiblanda y corteza enmohecida (penicillium Roqueforti) también tiene esa textura que enamora. Es muy limpio en boca, con toques a setas.
Su Manchego en mi opinión, puede mejorar para estar a la altura de las expectativas. Y en ello están, porque yo caté una de las pruebas y en esto del queso lo de prueba error va a misa.
He dejado para el final el que considero que es su mejor queso: pasta semiblanda y corteza lavada. Creo que es redondo. Persistente en boca con notas a frutos secos y cereal para terminar con un ligero dulzor. Y esa textura… ¡ay, esa textura! Para mi es el primero entre todos.
Ahora es el momento de salir al mundo y descubrir si es del gusto del consumidor. Si el sector del aceite es complicado, no lo es menos el del queso. Tendrán que hacerse un hueco, pero las bases ya las tienen. ¡Enhorabuena y bienvenidos!
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