¡Gracias a ustedes por valorarlo!
Así me contestó Fanny Vergara, cocinera manabita cuando le agradecí todo el trabajo y asesoramiento que había aportado durante la cena que se celebró el día 10 de marzo en el restaurante Ayawaskha.
También fue fundamental las aportaciones de Valentina Álvarez. Ambas son cocineras que salvaguardan esta gastronomía que se ha ido transmitiendo de generación en generación desde hace miles de años.
En Madrid, a ocho manos y cuatro corazones, en cocina trabajaron Miguel Ángel Méndez y Maikel (padre e hijo) del restaurante Ayawaskha (Duque de Seso 40, Madrid) elaboraron un menú ancestral que nos cautivó.
Ellas, en Ecuador, y ellos en la cocina del restaurante en Madrid. Gracias a la tecnología del siglo XXI ese concierto gastronómico fue posible. En el restaurante, además de invitados y prensa, también asistieron personal de la Embajada de Ecuador en Madrid, de ProEcuador y representantes de la Universidad Complutense.
Un dato importante: los productos originarios con los que se elaboró los platos de la cena se habían traído directamente de Ecuador.
Empecemos por el principio. Fue la visita del periodista ecuatoriano, Juanka Castillo, al que conocí en los últimos premios Zarcillo celebrados en Valladolid, quien propuso a la Asociación Patrimonio Gastronómico Protegido coordinar una conferencia para dar a conocer y difundir su gastronomía. No hace falta decir que la idea nos entusiasmó.
Al conocer la propuesta, la Universidad Complutense, a través de la Facultad de Comercio y Turismo, se sumó a la iniciativa. Allí tuvo lugar una reunión donde Juanka nos mostró “el secreto mejor guardado de America Latina”.
Toda la gastronomía manabita se elabora en el “fogón Manabita”, una especie de mesa rectangular de unos dos metros de largo, por uno de ancho y cincuenta centímetros de alto, con dos, tres y hasta cuatro cavidades semicirculares y una de ellas rectangular, donde se cocina todo en ollas de barro y que permite hasta veinte dos técnicas de conservación y cocción, pudiendo hasta doce técnicas silmutáneas a la vez!. Una cocina milenaria que ya es Patrimonio Intangible.
Por supuesto, también bien presente la sal prieta, ese condimento tan representativo en Manabí, a base de maní, maiz y achiote.La guarnición típica que se ultiliza en recetas tradicionales de marisco, plátano, arroz…
En la región de Manabí cocinan con un ingrediente común: el maní. Con él se preparan platos como el viche, corviche o ceviche. Porque en la zona existen más de quince variedades. De ellas, tres todavía se encuentran en estado salvaje, por lo que los estudiosos consideran considera a Manabí como el lugar de origen del maní. Algunas variedades siguen en estos momentos en estado de investigación para su rescpectiva caracterización.
También existe otra característica singular, el uso del sufijo “iche”, que significa comida o maní en el lenguaje autóctono de los pescadores de la zona, donde el inventario gastronómico arroja más de cien preparaciones en las que esta leguminosa forma parte de los ingredientes: viche, corviche, ceviche, peniche, troliche, guanchiche, guariche, paiche….
En Madrid, uno a uno fueron pasando los platos preparados para la ocasión, desde la Empanada verde con camarón y ají de pepa de sambo (una masa elaborada a base de plátano macho) o el Corviche de bonito. Una especie de croqueta de plátano macho relleno de bonito con ají suave de tomate y cremoso de aguacate ahumado al fogón manabita. Eso si, sin olvidar el cocktail especial de bienvenida: destilado de cacao fino de aroma, agua tónica y miel de mucílago cortesía de NATYWNY Vodka de Cacao
Destacable para todos los asistentes fue el Ceviche jipijapa con infusión de guayusa (hierba milenaria amazónica). Leche de tigre a base de maní, cacao fino de aroma, corvina salvaje del Atlántico, gel de pepino, sal prieta, acompañado de pan de yuca.
Reconozco que ha subido directamente al número uno de mis ceviches. Un bocado sutil donde todos los ingredientes están perfectamente ensamblados. El maní aparece muy delicadamente en el retrogusto y el vinagre de guineo le da un punto interesante. Cada cucharada es una explosión de sabor, incluso resulta algo vaporoso. Para repetir varias veces.
Seguimos con un Viche de pescado, el caldo ancestral a base de pescado y terminamos con la Tonga ahumada de seco de pollo y cremoso maduro. También ahumada al fogón manabí, envuelto en hoja de banano con salsa de maní. Impresiona como el aroma a leña, a fuego, impregna las papilas olfativas antes de llegar a la boca.
Como postre una interpretación del plátano con chocolate: Coco banano. Un pastel ligero de guineo e infusión de las cáscaras quemadas de maduro, cacao fino de aroma al setenta por ciento orgánico de República del Cacao.
El resultado: un menú emotivo que sorprendió a todos los asistentes, la mayoría de ellos sin saber de la existencia de la gastronomía manabita. Porque cómo bien dice Maikel “Llevamos en España treinta y cinco años y nadie sabe de esta cocina”.
Las redes sociales hicieron posible que en la distancia, también se hiciera partícipe a Valentina y a Fanny que aplaudían cada una de la publicaciones realizadas y a las que agradecimos enormemente toda su sabiduría y cariño.
Gracias a ustedes por valorarlo. ¿Cuántas veces, en cuántos momentos pasan por nuestra vida pequeños o grandes platos que no apreciamos? Este mundo globalizado nos anestesia y hace que seamos olvidadizos alabando nuevas creaciones de cocineros top y dejando de lado las raíces. Olvidando las figuras femeninas que han sido el hilo conductor, la garantía y la transmisión de conocimientos, recetas y saberes culinarios a lo largo de la historia.
Para algunos medios la gastronomía manabita no tiene encaje en la actualidad, quizá porque no está de moda o porque lo que vale ahora es el instante, lo inmediato, lo cool. O porque quién la elabora no tiene, aún, repito, aún, la publicidad o focos de muchos otros.
Olvidando nuestra gastronomía milenaria olvidaremos quienes fuimos y sobre todo, quienes somos y estaremos abocados a un futuro sin rumbo.
Nuestra identidad es la suma de la cultura, saberes, paisaje, historia, costumbres, valores y símbolos. De todo ello dimos buena cuenta el jueves pasado en Ayawaskha, siendo plenamente conscientes de la importancia de cada detalle, cada producto y de las manos que lo elaboraron. ¡Benditas manos!
Muchas gracias a todas las mujeres que nos han alimentado, han cocinado y nos han legado un patrimonio cultural que nos enriquece a todos.