¿Qué diferencia hay entre un catador de vinos y un catador de quesos?
¿Tenemos los mismos parámetros, las mismas sensaciones?
Tras la experiencia en los premios Zarcillo que ya os comenté en el anterior post decidí entrevistar a dos de ellos. Por una parte, Ruth Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y para hablar sobre el vino, Pedro Ballesteros, Master of Wine.
Ambos tienen mucha experiencia en sus campos con una trayectoria profesional impecable. Fue un gusto poder hablar con ellos sobre el tema. Sin más dilación os dejo con sus palabras :
AB González – Ruth, ¿qué diferencias principales crees que hay entre los catadores de quesos y los de vinos?
Ruth Lozano – Las fases de la cata son básicamente las mismas. Si bien es verdad que a mi, en quesos, me gusta más catar primero la parte olfato-gustativa y después la visual.
AB González – ¿Por algún motivo en especial?
Ruth Lozano – Sí, como en la cata de vinos hay unas copas negras para no condicionar, en quesos me gusta hacerlo al revés para que tampoco me condicione.
AB Lozano – ¿Cómo es esta primera parte olfativa?
Ruth Lozano– Huelo el vino a dos tiempos. El queso también a dos tiempos. Hueles el queso entero y, después, lo partes y lo hueles justo por la mitad. Comparo esas dos fases.
AB González – ¿Qué sueles encontrar?
Ruth Lozano – Los vinos tienen un mayor registro olfativo. Creo que quizás, porque al ir diluidos en alcohol, se aprecia mejor. Además, al poder girar la copa de vino -que está muy estudiada, por tradición- se volatilizan más y, entonces, es más fácil percibirlos.
AB González- ¿Qué diferencias encuentras en boca?
Ruth Lozano –En boca ya sabes, hay que apreciar más, con lo que es un poco más lenta. Tardas más en catar queso que en catar vino. Un catador experto cata más rápido el vino y se satura menos. El queso en boca cansa más por las proteínas y las grasas. En cambio, en el vino el alcohol que te puedes tragar es mínimo. El queso satura más.
En definitiva, creo que en la fase gustativa la textura del queso es mucho más amplia que la textura de los vinos. En los quesos tenemos todos los aspectos físicos como la microestructura, la solubilidad, la adherencia, la friabilidad … aspectos que en un vino no están.El aspecto externo del queso da muchas pistas
A lo que añade tras unos segundos pensando:
Ruth Lozano – Las familias son completamente diferentes. Si bien en los quesos hay florales y frutales, suelen abundar las notas animales. Las familias también cambian.Si bien hay uvas rosadas, blancas y tintas, en los quesos de cabras, ovejas vacas, búfalas o mezcla hay también gran variedad de razas.
La legislación es mucho más amplia y restrictiva en vinos que en quesos. Las personas que elaboran quesos están menos limitadas que los enólogos y enólogas.
AB González – ¿Cuál es el nivel de ambos productos en las catas?
Ruth Lozano – Creo que el nivel es comparable. Recuerdo que cuando empecé, hace unos veinte años, me encontraba con vinos y quesos que no se podían tragar. Ahora es muy raro encontrar un queso o un vino que no tenga una calidad mínima. Es verdad que piensas en bueno, malo y regular. Como técnico, en la cata trato siempre de encontrar el fallo e intentar aconsejar al productor para remediar ese error.
AB González – ¿Cuál crees que es la mayor diferencia entre quesos y vinos?
Ruth Lozano – Creo que la mayor diferencia estriba en que el ambiente exterior y la maduración son completamente diferentes. Un vino en una barrica, los cambios son bastante lentos y significativos hasta un punto. Pero en el queso los cambios son brutales. Desde que guardas un queso en una cámara hasta que lo sacas, el salto cualitativo es muy superior a la de un vino que puedes guardar para crianza o reserva.
AB González – ¿Cuál crees que es la mayor semejanza entre quesos y vinos?
Ruth Lozano – La semejanza más bonita es que lo bueno siempre es bueno. Da igual que sea un queso, una miel, un gofio… Lo bueno siempre es bueno. Y qué rico lo bueno.
Pedro Ballesteros, Master of Wine
AB González- ¿Cuál es la similitud entre ambos catadores?
Pedro Ballesteros -Yo creo que las similitudes entre catar queso y catar vino son muchas: ambos son productos transformados por fermentación, que portan una expresión de muchos terruños, aunque el más importante del queso tenga cuatro patas. En ambos se cata con cuatro sentidos, aunque los del queso dais más atención que los del vino al tacto (error de los del vino).
«La variedad es también infinita, y el liderazgo menguante francés. Diferencias, también algunas, la más importante es que los del vino escupimos, y los del queso no. Por eso podemos catar más que vosotros».
También, las diferencias de precios en el vino son enormes, algo que no ha llegado al queso (quizás porque no esté pensado para bonificarse con el tiempo, en manos del consumidor).
AB González- ¿Qué se te pasa por la cabeza cuando en tu panel de cata te encuentras vinos “regulares”?
Pedro Ballesteros-En cuanto a los paneles de vinos mediocres, más que malos, que de eso queda ya poco, pues me parece que influye mucho el contexto de la cata. Si catas para un distribuidor de descuento, quizás los criterios sean diferentes que si lo haces para una quesería de lujo. Los criterios de producción son con toda seguridad diferentes. Y los de compra también. Por eso creo que sería bueno disponer en los concursos de más información.
Entiendo que a los productores de baja gama no les preocupa el resultado, pero teniendo en cuenta que el coste de participar en un concurso es particularmente bajo para los que producen masivamente, presentan muestras por si cae la breva, que si no cae no pasa nada.
Muchas gracias a ambos!
Noviembre 2021.