Estoy completamente segura, porque lo he comprobado, que si pregunto por queso Provolone prácticamente todo el mundo piensa en una fina rodaja de queso caliente a la plancha/horno como entrante de un almuerzo o cena.
Ya está. Ese es el Provolone para la mayoría de los consumidores.
Hoy pretendo contar la historia de este gran queso y dar algunas sugerencias para consumirlo en otras formas y no siempre al horno.
Las historias tienen siempre un principio y este queso de pasta hilada también. Nació en la Edad Media en el Sur de Italia. Lo curioso es que mi viaje para conocerlo de primera mano me lleva al norte de Italia, la zona de Lombardia, en las provincias de Cremona, Piacenza y Brescia. Porque tras la unificación de Italia en 1861 ya no existen barreras entre las distintas áreas, lo que propiciará que empresarios del sur se desplacen al norte donde la producción de leche es más abundante.
Este original queso, distinto y distinguible de otras pastas hiladas típicas del sur del país, es conocido por sus grandes dimensiones, con una larga curación que consigue que no se seque en exceso y no se convierta en un queso para rallar.
También, y quizás sea lo más llamativo visualmente, presenta la mayor variedad de formas y pesos de cualquier otro producto quesero. La normativa de producción salvaguarda cuatro tipos geométricas tipo, reproducidas en pesos diferentes: de salami, de melón/pera, tronco cónica y de garrafa. El peso puede variar y así encontramos pequeñas piezas de unos gramos hasta enormes que pasan de cien kilos.
En cuanto a las tipologías nos encontramos con el “dulce”, aquellos que no superan los dos-tres meses de curación y el “picante” que tiene una curación mínima de tres meses y puede llegar a más de un año.
Dentro de estas se encuentran los ahumados y el picante curado, estos últimos son las piezas grandes que pueden estar en curación hasta un año.
Dentro del Consorcio (organismo para la protección del queso Provolone Valpadana) se encuentran once queserías que producen siete mil toneladas de este queso al año. El setenta y cinco por ciento se consume en Italia y el resto se exporta (es el sexto queso italiano más exportado tras Grana Padano, Parmigiano, Gongorzola, Pecorino Romano y Asiago).
España es el primer país consumidor de este queso fuera de Italia, seguido de Alemania, USA y Autralia.
Los italianos consumen este queso muy a menudo y la principal razón es por tradición. ¿Cómo lo toman? Principalmente en crudo, como aperitivo. Lo incluyen en la pasta, en ensaladas y por supuesto, también a la plancha/horno.
Lo suelen acompañar con pera, miel, mermelada o la llamada Mostarda di Cremona. Sorprendida por la palabra mostaza pude probarlo en una de las cenas. Contiene frutas como melocotón, albaricoque, higo, clementina o pera y sí, es picante como la mostaza. Tiene el mismo efecto que el wasabi, un picor punzante que te sube por la nariz para ir rebajando la intensidad (confieso que el primer bocado de una mandarina me hizo llorar)
Eso sí, resulta divertido y sobre todo sorprendente, tomarlo con queso Provolone Valpadana.
Por cierto, aclaro que la conocida en Argentina como “provoleta” no tienen nada que ver con el Provolone Valapada. La provoleta es un queso de oveja normalmente prensado, no es filata.
En nuestro viaje a Italia pudimos comprobar cómo trabajan restaurantes con este queso en platos como raviolis rellenos de carne de vaca y crema de Provolone Valpadana dulce o unos pequeños bocados rellenos de este queso, parecidos a buñuelos. El plato fuerte de restaurante Tacabanda en Cremona fue una pechuga de gallina de Guinea con Provolone dulce y trufa. Exquisito. ¿Se puede pedir más?
Sí, que el postre sea un semifrío de turrón de Cremona, tan típico en la ciudad.
La cena estuvo acompañada por Valdobbianne Prosecco Superiore DOCG que hicieron las delicias de los comensales y que armonizaron a la perfección con el menú.
Sin duda el mejor momento del viaje, sin desprestigiar al resto, fue la visita a la quesería Cà de Stefani, productora de Provolone Valpadana. Allí pudimos comprobar de primera mano el trabajo, prácticamente todo manual, que se sigue haciendo día a día. Sin duda la mejor manera para apreciarlo y poder contarlo.
Sólo queda dejarse seducir por este queso, por sus formas a veces casi imposibles, por su historia. Acompañarlo con un Prosseco y un pedazo de pera como aperitivo o incluso sin nada. Es una de las mejores opciones para descubrirlo y comprobar que hay más alternativas que tomarlo al horno.
Para terminar (y por favor aseguraos de ello y no os privéis de este goce gastronómico) que sea el auténtico Provolone Valpadana. Lo disfrutaréis.
NOTA: Agradecer a Angela Barusi su iniciativa de poder conocerlo en primera persona. Al Consorcio Tutela Provolone Valpadana por la invitación y en especial a Fabio de Lorenzi, nuestro guía acompañante que nos fue desgranando cada detalle en los dos días que estuvimos allí.
Gracias también a la Cantina Bosca, productora de Asti DOGC .