Quesería El Viejo Mundo: los indomables de la montaña asturiana.

Durante mi visita  a la Quesería El Viejo Mundo me acompañaron Maribel, Cristina y Carlos, propietarios y queseros de la misma.
Llegar hasta ella es un viaje sin tiempo  y sobre todo, sin prisas,  por minúsculas carreteras repletas de vegetación, curvas y montañas espectaculares. Se encuentran en Bueres, en pleno Parque Nacional de Redes, en Asturias, por lo que el paisaje es impresionante y sobrecogedor.

El queso  Casín está considerado el más antiguo de España (y quizás del mundo) y recibe su nombre del municipio de Caso, situado en el Parque Nacional de Redes, Asturias.
Los documentos que lo avalan provienen del S.XIV  así como la inusual técnica de amasar la cuajada.
El Casín es un queso hecho exclusivamente de vaca y se utiliza la leche entera. Según la tradición, debe provenir de la raza autóctona, la vaca casina, vaca asturiana de la montaña, muy eficaz  en el aprovechamiento de los pastos de altura,  de escaso porte pero con excelente carne.

Pude comprobar in situ como se elabora el queso de manos de Cristina, quien, mientras amasaba y “rabilaba”, me contaba la historia de este queso, la que le han ido transmitiendo  las gentes del lugar.
El queso Casín, tradicionalmente, es un queso hecho por las mujeres de la casa: la laboriosidad, cuidados y mimo que exige su producción requieren unas manos con sensibilidad e instinto. Por tradición, se ha ido transmitiendo los secretos de su elaboración, a través de las mujeres casinas, siempre de sus madres y abuelas. Actualmente, en el Viejo Mundo, lo elaboran tanto hombres como mujeres.

El proceso se inicia cuando “la leche tiene la temperatura de la sangre”. Es decir, si echando una gota en el dorso de la mano no notas ni frío ni calor (descripción acientífica de una artesana casina, expresando que los 37 grados  del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado).
Tras escurrir el cuajo, se deja secar envuelto en un paño no más de 15 días. A partir de ahí comienza esta extraordinaria forma de elaborar ya que se pasa por la máquina de rabilar tantas veces como desee el productor.
La “rabiladora” consta de dos rodillos que van secando la pasta.

Cada vez que se hace (puede ser hasta 7 veces) se forman los denominados ”gorollos”, que se amasan para pasar por la máquina de rabilar de nuevo.

Con esto se consigue  pastas más secas y compactas, de las que sale un producto más duradero, sin necesidad  de recurrir al prensado.

Tras la última vuelta, se da al queso la  forma definitiva, sellándolos con los marcos de madera  con figuras en el relieve que le imprime especificidad y es otro signo del Queso Casín.

Existe un segundo “sello” que se utiliza sobre el queso ya acabado con el fin de identificar la producción, que será de mayor tamaño y complejidad.

Tras estos pasos  sólo nos queda espera dos-tres meses para que  esté listo para consumir. Durante ese tiempo se conservará en un lugar  fresco y ventilado.
El Casín es un queso semiduro de unos 10-20 cm de diámetro y con un peso entre 250 y 100 gramos. La corteza es lisa y tenue, aunque bien se puede decir que carece de ella, pues  a través de los distintos amasados la maduración es simultánea dentro y fuera.
Su pasta es firme de color amarillento sin ojos se desmenuza al corte y tiene un aroma fuerte y potente. Su contenido en materia grasa pasa al 50% (en extracto seco). El contenido en proteínas también es muy alto: del orden del 36%
El sabor depende de las veces que se haya pasado por la rabiladora:  acre, picante y fuerte para el muy trabajado (complejo para paladares no habituados); el menos trabajado tiene los mismos sabores rebajados en intensidad. Persistente y con un fuerte retrogusto.
La Quesería El Viejo Mundo dispone de dos tipos: tres y dos rabiladas. También nos comenta Cristina que están experimentando, con muy buenos resultados, con un queso con orujo y otro con pimentón…

Durante toda la mañana pude comprobar  la lucha constante de estos aventureros para sacar adelante este tipo de queso artesano. La vaca casina es un ganado que da muy poca leche, existen muy pocos ejemplares en la zona. Además,  hay que añadir que cada vez son menos los queseros, quedando apenas media docena en la zona de Caso.
La aventura de Maribel y Carlos ha sido arriesgada. Dejaron su vida en Barcelona para adentrarse en el complicado mundo de elaborar quesos artesanos en un pueblo de apenas 300 habitantes situado en la montaña. La vida les llevó a conocer a Cristina y a su marido (gente amante de su tierra, grandes emprendedores) y, de este modo, unir ganas, esfuerzos, mucho trabajo e ilusiones.

A día de hoy,  en el Viejo Mundo siguen luchando por mantener esta  ancestral tradición  con el objetivo de no perder uno de los quesos más antiguos y con más personalidad del mundo. Es por ello, que, una vez más, insisto en  que  hay que cuidar, mimar, comprar y degustar el Queso Casín.
De la misma manera que lo llevan haciendo las mujeres y los hombres de la zona  durante tiempo inmemorable.
¡Larga vida al Casín!
Quesería El Viejo Mundo
La Pripandu, s/n Bueres
33990 Caso
Principado de Asturias
Tlf. 630 111 220

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