Salón de Gourmets,quesos y más

 Y acabó otra edición del Salón de Gourmets (y van 31) considerándose la mejor de su historia.

A las mareantes cifras que la organización ha facilitado (1630 expositores, 40.00 productos, 1.300 novedades y un 15 % más de visitantes respecto al 2016, 93.300) añado las opiniones de grandes en eso de la gastronomía como  Rafael Rincón o Lorenzo Díaz, (entre otros)
Con este último, Lorenzo, pude hablar durante el homenaje que se hizo en Los Galayos la noche del jueves a la Generación del 27. Díaz, con su característica ironía, alaba la edición apelando a que las cosas están volviendo a su lugar. Como muestra, el concurso de Cachopos y de Torreznos. Parece que la gastronomía está bajando a la tierra y es un fiel reflejo de lo que se quiere/se busca.
Es verdad que es el salón donde hay que ver y dejarse ver. Un centro donde encontrarse con amigos, clientes, conocidos y ver las novedades. Que hay muchas, pero yo me quedo sólo con algunas.
Sorprendente es el polvo de pulpo de la empresa almeriense Mare Siccus. Ya avanzó cuando comenzó a comercializar su pulpo seco y ahora da un paso más. El polvo concentra todo su sabor y olor y da un toque distinto (y marino) en vinagretas, risottos, bechamel o incluso a la paella.
Otra de las exquisiteces fue una morcilla elaborada con careta en el stand de Almería. Lamentablemente no dispongo del nombre del elaborador, pero lo estoy resolviendo.
Lo que manda huevos es lo que hace la Granja Campomayor de Lugo, nunca mejor dicho. Huevos cocinados a baja temperatura que sirven tanto para hostelería como para casa y que se venden en packs de seis unidades. 
Procedentes de sus gallinas camperas lo único que hay que hacer es sumergirlo en agua caliente durante unos 50 segundos y voilà, ya tienes en tu salón un plato digno de los mejores restaurantes.
Dentro del Salón se celebró el VIII Gourmet Quesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España. Participé como juez catador en una de las semifinales y en la propia final del lunes y debo decir que la organización ha sido de diez. 
Este año hemos tenido nuestro propio espacio con el tiempo suficiente para realizar la cata con los finalistas. José Luis Martín y su equipo cada año lo hacen mucho mejor y es de agradecer.
También mi enhorabuena a los “queseros” que establecieron un nuevo récord presentándose más de 600 quesos.(larga vida a nuestro sector)
Ante la tabla de los 15 finalistas mi elección como mejor queso de España fue el DOP Majorero de  Maxorata, un queso de cabra curado untado con pimentón de Fuerteventura. Este queso se llevó varias medallas en el pasado World Cheese de noviembre en San Sebastián.
Ya avisé hace más de un año que los canarios lo estaban haciendo muy, muy bien y que no había que perderlos de vista.
La leche es pasteurizada y aquí viene la eterna discusión. Ante los comentarios vertidos  que este es un queso industrial (venga Dios y lo vea) hoy voy a mojarme.
Desde hace tiempo parece que exclusivamente los quesos de leche cruda son los artesanos y los mejores quesos que nos podamos encontrar en el mercado y que directamente “demonizamos” a los que pasteurizan la leche.
Hasta hace poco, en España, no se podían vender quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración porque la normativa no lo permitía. Hubo que batallar, y mucho, para que hoy podamos consumirlos. Las queserías, elaboren los quesos con la leche cruda o no, tienen unos controles continuos para garantizar que la leche está en las condiciones óptimas de higiene.
Que el queso sea de leche cruda no nos garantiza que el queso sea extraordinario. Ni tampoco si es de leche pasteurizada.
Lo que hace que un queso sí lo sea, independientemente del cómo es la leche, es en primer lugar la calidad de esa leche, la higiene en la quesería, el trabajo prueba/error durante mucho tiempo…y por supuesto de las recetas, trabajo y pasión del maestro quesero.
Por lo tanto, me niego a pensar y mucho menos a juzgar hasta que lo cate, que los quesos de leche pasteurizada son industriales y estarán malos. De la misma manera que haré lo mismo con los quesos de leche cruda sin presumir que serán “la repera” por no pasteurizar.
Para terminar, quisiera recordar que en todo el mundo existen multitud de quesos con leche pasteurizada de los que disfrutamos continuamente, estoy segura que os vienen varios a la cabeza.
Seamos honestos con nosotros mismos y estoy segura que nos irá mejor a nosotros, a los elaboradores y a nuestros quesos.

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