Carlos Reija, el hombre que soñó un queso

Carlos Reija es un hombre menudo, un gallego que ama su tierra y lo que hace. Lo suyo fue evolución, una serie de circunstancias que lo han llevado al punto donde se encuentra hoy.

Toda la vida ha estado ligado al campo, a las vacas. Hace muchos años vivía de la leche de su vaquería, aquella que se pagaba muy bien y que permitía llevar una vida más o menos estable. Pero la leche comenzó a bajar de precio y enseguida vio que no llegaba para pagar los gastos por lo que comenzó a barajar otras posibilidades.

Y ahí conoció a su socio por algún tiempo y comenzó a trabajar con embriones. Carlos dominaba el mercado y quién tenía ganado. Su socio canadiense sabía de técnica. Eran el tándem perfecto. Desgraciadamente, la muerte de este último puso fin a sus planes de expansión y al negocio, por lo que de nuevo tuvo que reinventarse.

Tenía la leche y no pagaban mucho por ella, por lo que optó por el paso siguiente: elaborar queso. Pero Carlos, al principio, no tenía mucha idea por lo que buscó ayuda y acabó haciendo queso Do Cebreiro porque estaba en la zona natural y las queserías que elaboraban eran muy pocas (hoy en día siguen siendo tan sólo cinco pertenecientes a la DO).

Para mi es un de los quesos imprescindibles de España, un histórico. Dicen que era el preferido de Isabel La Católica. El paso de peregrinos hacia Santiago hizo que se volviera popular y allá por el 1762 era el queso más caro de España y el cuarto de Europa. Carlos III lo consumía en su Corte y se lo regalaba a su hermana, la Reina de Portugal.

En 1989 estuvo a punto de desaparecer porque lo elaboraban muy pocas mujeres (era una tarea femenina) en la zona, pero gracias al trabajo de muchos el Queixo Do Cebreiro regresa para quedarse. Aún tiene camino para estar en el lugar que se merece, pero tiempo al tiempo.

Mientras comemos en El Mesón Colón de Lugo, me va contando su historia como si fuera algo normal. La primera vez que comió un queso de estas características no le gustó y decidió trabajar hasta conseguir el queso soñado, el que él quería. Y vaya si lo tiene. Personalmente opino que es el mejor queso que hay en la zona.

De ideas fijas y con constancia ha ido perfeccionando día a día sus quesos. Nunca ha hecho ningún curso, pero ha tenido la mejor escuela. Todos los días tenía clase en su quesería donde ha logrado elaborar y conseguir el queso de sus sueños.

 

No contento con ello, se atrevió a madurarlo como antiguamente se hacía. Un queso fresco de apenas una semana que mimaba en la cámara de maduración con más peso que el tradicional. Y para colmo lo presenta en el GourmetQuesos del año 2015 dando el bombazo: mejor queso de España de ese año.

Yo estaba de juez catadora en esa final y aún recuerdo lo bonito que era, la sorpresa también para todos que ese queso tuviera aquellos matices. Un corte perfecto y un retrogusto que te incitaba a comer más. Carlos no se lo creía cuando lo anunciaron, y aún hoy sigue sin creérselo del todo. Tras ese primer premio, todos los años consigue alguna medalla en su categoría. Eso no se llama suerte, se llama trabajo, calidad y tesón.

Hoy ya tiene cogida al milímetro la forma de elaborarlo, ya sabe que es lo que puede o no pasar, controla su maduración. Elabora 200 quesos frescos y 30 madurados al día… y ya tiene su plan de jubilación, allí en su aldea. Pero eso ya es otra historia.

Carlos sigue yendo todos los días a su clase en Monteverde, en una aldea de 28 vecinos para seguir haciendo lo que le apasiona.

Porque una cosa tiene clara Reija: quiere hacer el mejor queso Do Cebreiro del mundo y que se le conozca por él. Y lo está consiguiendo. Nunca lo he dudado.

Deja un comentario