Airas Moniz:Los trovadores del queso

El regreso a Madrid desde La Coruña lo hice por la parte oeste, Bergondo, Santiago, Lalín y desvío para entrar en el llamado corazón de Galicia: Chantada. Mi idea era visitar a Suso, Ana y Ricardo en su quesería Airas Moniz y  ver sus quesos.


Si alguien no lo sabe aún, os confirmo que los GPS no se llevan bien con la Galicia interior. Acabé en un camino intransitable, intentando comunicarme con un señor que nunca más cumplirá los 95 años y que apenas sabía castellano ni yo gallego.

Ni conocía a Suso, ni sabía si hacían queso ni si era esa la dirección que le daba. Eso sí, me dijo en un perfecto gallego que diera la vuelta que ahí no entraban los coches.

Donde no llega el GPS llega el móvil. Lo solucioné con una llamada. Al final, llegué a la quesería por una de esas cuestas tan típicas en las que rezas para que nadie baje, ya que tienes la certeza que dos coches a la vez no caben en ese camino.

Allí estaban Ana, María y Suso volteando quesos. Y a los diez minutos, perfectamente pertrechada, yo me unía a ellos agradecida que me dejaran participar.

Toda historia tiene un principio y el suyo es tan ameno e interesante como Carlos Reija y su queixo O Cebreiro. Ricardo siempre ha estado ligado a las vacas por familia, vacas lecheras principalmente Frisonas y Holstein, con unos resultados desde los años 80 en cuanto a producción y calidad extraordinarios.


Suso y Ana no sabían mucho de queso, pero sí de un nuevo proyecto romántico, que, una vez más, debido a la crisis tuvieron que replantearse y apostar por una historia con alma.

El primer paso para empezar a andar eran las vacas y la leche. No querían hacer lo que ya estaban haciendo otros, así que decidieron cambiar de raza y traer vacas Jersey desde Dinamarca. Son unos animales más pequeños y es obvio que dan menos leche (están ahora en unos 22 litros al día frente a los casi 50 que una Holstein puede dar).

Cambió también el sistema de producción: de intensivo a pastoreo. De una de las explotaciones más grande de Galicia han pasado a una microexplotación.

Mientras estudiaban proyectos para su quesería pensaron en el nombre, algo que parece fácil pero en algunos casos cuesta meses. No podían haber elegido otro mejor: Airas Moniz, uno de los primeros trovadores gallegos que al parecer nació y vivió en las Tierras de Asma. Un agradecimiento a la tierra y a las vivencias que transmitió.

De la misma manera ellos quieren rendir homenaje a esa tierra que les ha dado todo. Hace poco más de año y medio comenzaron a elaborar quesos con el objetivo transmitir ese mimo a la tierra y al ganado con sus quesos. Y vaya si lo hacen.


Su queso de pasta blanda, Terra, es una perfecta alegoría a los paisajes, olores y sabores de esta zona. Si cierras los ojos te traslada a cualquier ladera del río Miño. Con un interior cremoso, un color característico de la leche cruda de esas vacas (amarillo-naranja que enamora) y una corteza que sería pecado no comerla.

Seguimos hablando mientras volteamos de nuevo los quesos (hasta nueve veces se hace). Ana es una perfeccionista que está pendiente de todo y de todos.


También me quedo gratamente sorprendida cuando, durante la comida, me desgrana los datos de grasas, proteínas, Ph de la leche… Impresionante todo lo que han aprendido este este corto espacio de tiempo.
Suso, otro de los gallegos que me despistan y me encantan, sigue pensando en cómo mejorar los quesos. Esto es una carrera de largo recorrido, un constante prueba-error al que enfrentarse a diario y que ellos saben y practican con metodología y cariño. No hay otra forma.

Si Terra es la maravilla de pasta blanda, su queso azul, Savel, será uno de los mejores de este país. No tengo dudas al respecto. Pude catar algo en su cámara de maduración y estuve a punto de no salir de ella y quedarme a vivir allí. Será el perfecto queso azul, la cuchara sustituirá al cuchillo y el equilibrio rayará la perfección.


Su tercer tesoro se llama Cithara, una pasta prensada semicocida. De curación entre tres y nueves meses, dependiendo del tamaño, con corteza enmohecida sigue evolucionando en su elaboración. Si lo encuentras no pierdas la oportunidad de comprarlo.

El pasado año se presentaron a Gourmets Quesos y ganaron sus primeras medallas. No serán las últimas.
Dejamos la quesería para bajar a comer al pueblo y seguir hablando. Las vacas descansan al sol, hoy ya cuentan con unas 60.

Entre risas, conversaciones de quesos, vacas, gastronomía va discurriendo el mediodía y la tarde. Me doy cuenta que ejercen de trovadores del siglo XXI siguiendo los caminos de Airas Moniz, que transmiten su historia de vida a través de cada queso, de cada palabra. Escucharles es casi hipnótico.

Nuestra despedida es un viaje corto por los aledaños del Miño y la Ribera Sacra, una estampa maravillosa que pone un broche de oro a mi visita a este equipo de primera. Pronto regresaré con más tiempo y con más ganas aún si cabe.

Hoy puedo decir alto y muy claro, que no les perdáis la pista. Darán muchas sorpresas, darán mucho que hablar. Porque tiene la capacidad, las ganas, la materia prima, el amor, el tesón, la ilusión , el trabajo… Y porque tienen que contarnos muchas cosas.

Aquí os dejo su página web:  http://airasmoniz.com/

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